Мігдалы

Гэтая назва мае некалькі сэнсаў. Калі вас цікавяць іншыя сэнсы, глядзіце таксама Мігдалы (неадназначнасьць).

Мігдалы — плады аднайменнага дрэва (па-лацінску: Prunus dulcis, раней клясыфікавалася як Prunus amygdalus ці Amygdalus communis) вышынёй да 8 м з бліскучым дробназубчастым лісьцем і сьветла-ружовымі або белымі кветкамі, якое расьце ў Міжземнамор’і і іншых субтрапічных рэгіёнах. Галоўныя камэрцыйныя вытворцы — Каліфорнія, Гішпанія, Італія. Мігдалы — блізкі сваяк сьлівы, пэрсіка, але ў ежу спажываецца ня мякаць плада, а г. зв. «арэхі» — ядро касьцянкі.

Шкарлупіньне «арэхаў» вельмі цьвёрдае. Ядро мігдалы белае, саладкавае, са слабым водарам, пакрытае тонкай карычневай абалонкай. Каб выдаліць яе, трэба апусціць ядро, ачышчанае ад шкарлупіньня, на 1 хвіліну ў кіпень. Ачышчанае ядро рэкамендуюць прамыць праточнай вадой і высушыць у духоўцы пры 50—70 °C. Мігдалы зьмяшчаюць значную колькасьць тлушчу, этэрныя алеі, каля 20% бялку, зь вітамінаў — невялікая колькасьць C і PP. Высокакалярыйныя (100 г = 650 ккал).

Адрозьніваюць 2 разнастайнасьці мігдалы: салодкія і горкія. Апошнія зьмяшчаюць гліказід амігдалін, які лёгка распадаецца, выдзяляючы атрутную сінільную кіслату, таму спажываць горкія мігдалы ў ежу можна толькі ў мінімальных колькасьцях. Салодкія мігдалы ужываюць сьвежымі як дэсэрт, а таксама пры вырабе соўсаў, печыва, тартоў і г. д.

У шляхецкай кулінарыі Рэчы Паспалітай вядомыя з XVI стагодзьдзя. Зь іх выраблялі ахаладжальны напой аршад, марцыпаны, мігдаловую поліўку (на Вігілію), мігдаловы торт (на Трох Каралёў), мігдаловае «малако» для сьціслага посту і г. д. У сялянскім асяродзьдзі мігдалы заставаліся недаступнымі, адсюль прыказка «Думаць пра нябесныя мігдалы».

Ачышчаныя і высушаныя молатыя мігдалы варыць 10-15 хвілін у малацэ (1,5 л малака — 120 г мігдалаў), працадзіць і зьлёгку пасаладзіць; падаваць цёплай з рысам, звараным у малацэ. Можна падаваць халоднай — звараныя ў малацэ мігдалы загушчаюць яечнымі жаўткамі.

Гэты артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа».