Peix (aliment)

Sardines a la brasa.
Peces de bacallà penjades i assecant-se a l'aire pel sistema tradicional.

El peix és un aliment tradicional en moltes regions de la terra. En les zones costaneres, o prop dels rius i llacs de captura, es consumia fresc. En àrees relativament remotes el consum havia de recórrer al peix sec o salat. Actualment, en la majoria de ciutats d'alt nivell econòmic, és possible comprar peix fresc provinent de qualsevol part del món.

Des del punt de vista de la comercialització, el marisc es pot agregar al peix pel fet que la majoria de peixateries venen ambdós productes conjuntament.

Classificacions

Hi ha moltes classificacions possibles. Algunes són, gairebé, obligatòries.

Aigua dolça-aigua salada

Aquesta classificació es basa en la qualitat de les aigües de captura. Hi ha peixos que migren al mar i són pescats en aigua dolça, quan han completat el seu creixement i tornen al riu per a reproduir-se.

Peixos blancs i peixos blaus

La classificació entre peix blanc i peix blau segueix una convenció ben establerta.

Estat

Pel que fa al seu estat de comercialització el peix pot ser fresc, congelat, salat, assecat, en conserva, liofilitzat, ...

Naturalesa

Considerant la procedència, el peix pot ser natural o de piscifactoria.

Nutrició i salud

El peix es considera una font nutricional excel·lent. El seu contingut en proteïnes és prou alt (d'un 15 a un 23%). Els greixos dels peixos són insaturats, amb els avantatges implícits sobre el sistema circulatori. Els àcids grassos Omega-3, presents en el peix blau, ajuden a regular els nivells de colesterol. El contingut d'hidrats de carboni en el peix és molt baix. Els peixos aporten nombrosos minerals, principalment fòsfor, en benefici del cervell (segons opinions acceptades). El peix blau és ric en vitamines A i D, B12.

Malalties

Contaminació

En aigües contaminades els peixos i mariscs poden ser portadors de productes nocius. Menjar animals contaminats, especialment els que són al cim de la piràmide alimentària (que tenen tendència a acumular més productes tòxics), pot ser dolent per a la salut.

Peixos tòxics

  • El takifugu, més conegut pel seu nom japonès de fugu, és un peix molt estimat que cal menjar amb moltes precaucions.

Peixos comercials a Catalunya

Espècies autòctones de mar

  • Palaia
    Palaia
  • Penegal
    Penegal
  • Rap
    Rap
  • Rèmol
    Rèmol

Espècies autòctones d'aigua dolça

  • Anguila
  • Truita de riu

Espècies importades freqüents

Gastronomia

Cocció

Soldant amb un bufador d'oxiacetilè.

El peix, fresc o tractat (salat, assecat, fumat), es pot menjar cru. Si es cou, es pot fer a la brasa, a la graella, fregit, a la planxa, bullit, al vapor, guisat, al forn, a l'estil polinesi (en un forn enterrat), dins d'una capa de fang.[1] Tot i així, les metacercàries d'alguns trematodes com per exemple Clonorchis sinensis, poden sobreviure al salat, assecat o fumat.[2]

Receptes tradicionals

Les receptes a base de peix i marisc són molt nombroses.

Curiositats

En molts relats de viatges i diaris de bord de vaixells s'esmenten els anomenats peixos voladors, considerats una autèntica delícia per alguns (Orenol, Exocoetus volitans).[7][8]

Documents

La documentació sobre els peixos i la pesca és molt abundant. La selecció i presentació d'algunes referències concretes permet analitzar alguns detalls interessants o accedir a dades poc divulgades. A continuació s'ofereix una llista ordenada cronològicament de documents variats sobre el tema.

  • c 180 aC. Marc Porci Cató Censorí es lamentava dels excessos en la despesa posant per exemple el preu d'un peix: “...un peix més car que un bou...”.[9]
  • 37 aC. Marc Terenci Varró , en la seva obra De Re Rustica Libri III, parlava del desig exagerat pels peixos d'alguns dels seus contemporanis.[10] D'un amic seu, Hortensi (que tenia cinc piscines de cria i engreix de peixos) escrigué:
« ... Celerius voluntate Hortensii ex equili educeres rhedarias, ut tibi haberes, mulas, quam e piscina barbatum mullum... »
— L'Hortensi s'estimaria més que li prenguessis de l'estable les mules del carro que un rogeret barbat de la bassa de cria.... , Marc Terenci Varró , De Re Rustica Libri III.
  • c 30 dC. En l'Evangeli segons Lluc s'esmenta una pesca excepcional: “... Quan acabà de parlar, digué a Simó: -Tira llac endins i caleu les xarxes per pescar. Simó li respongué: -Mestre, ens hi hem escarrassat tota la nit i no hem agafat res; però, ja que tu ho dius, calaré les xarxes. Ho feren així, i van arreplegar tant i tant de peix que les xarxes se'ls esquinçaven...”.[11]
  • c 40 dC. Luci Juni Moderat Columel·la escrigué sobre les "granges" de peixos.[13]
  • c80 dC. Ateneu de Nàucratis va tractar, amb certa profunditat, dels noms dels peixos.[14]
    • Hi ha una traducció en francès.[15]
  • c 1350. Els llibres del mostassaf de diverses ciutats recollien normes sobre la venda i els preus del peix.
« ... Ara hoiats per manament del mostassaf ordenaren los consellers e promens de la ciutat que tot pescater e pescatera e altra persona qui vena peix que lo haura a vendre al pes. E que haura a vendre a tots aquells qui comprar ne vullen als preus que ordinats hi son. sots ban de V sous. ... »
— Libre del mostassaf de Barcelona..
  • c 1396. Llibre del mostassaf de Mallorca.[16]
« ... ítem, que algun venedor o venedora de peix e tota altra persona qui tenga peix per vendre, qui sia més de hora de matines fins a hora de completa, que'l haia haver venut per tot aquell dia, sinó que li sia tallada la coa, e ab la coa tallada, l'endemà se haia a vendre. En lo tallar, emperò, de la coa no sia entès algun peix menut, ans aquell peix menut, l'endemà, no's puixa vendre, si salat no serà. Emperò, si algun peix serà aportat en la ciutat de hora de sol post avant, aquell pusca vendre l'endemà per tot aquell dia. E encara, que algun peix no dega esser banyat, ne li sia posat algun drap banyat dessús. E qui contra farà, pagarà de ban deu sols per cascuna vegada... »
— Llibre del mostassaf de Mallorca .
  • 1416. El Conseller en cap Joan Fiveller va reclamar el vectigal del peix al rei Ferran d'Aragó.[17]
  • 1435. Creació dels corredors de peix a Barcelona.[18]
  • 1438. Incorporació dels corredors de peix al Llibre del mostassaf de Barcelona.[18]
  • c 1450.
« Capítol 145. De les viandes que deu donar lo patró als mariners.[19]

...E lo companatge deu esser tal com fe segueix : Ço es formatge o ceba o sardina o altra peix....

»
— Llibre del Consolat de mar. Capítol 145.
  • c 1450. Noms dels peixos al Llibre del mostassaf d'Eivissa.[20][21]
« ... Item més. Lo gerret, bogua e gerla e tot peix de xàuega e de bolig, exceptat peix de ventura se vena la lliura de XVIII onzes a rahó de dos diners per lliura en pena de XX sous qui contrafarà... »
— Llibre del mostassaf d'Eivissa.
  • 1654. Obligació de declarar el peix salat a Catalunya.[22]
  • 1756. Fundació de La Figuereta (actual Isla Cristina, a Huelva) per pescadors catalans.[23]
  • 1790. Els pescadors catalans són majoria a Marsella, amb queixes dels pescadors locals.[24][25][26]
  • 1791. Antoni Sañez Reguart fou autor del «Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional», publicat en cinc volums amb 346 làmines.
  • 1815. La fabricació d'hams a Marsella fou introduïda per un català. El seu fill, Josep Sala, en fabricava 28.000 al dia.[32]

Referències

  1. ↑ Mark McWilliams. Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 1 juliol 2013, p. 14–. ISBN 978-1-903018-99-6. 
  2. ↑ Huang, Si-Yang; Zhao, Guang-Hui; Fu, Bao-Quan; Xu, Min-Jun; Wang, Chun-Ren «Genomics and molecular genetics of Clonorchis sinensis: current status and perspectives». Parasitology International, 61, 1, 2012-03, pàg. 71–76. DOI: 10.1016/j.parint.2011.06.008. ISSN: 1873-0329. PMID: 21704726.
  3. ↑ Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du gout par Brillat Savarin, illustree par Bertall precedee d'une notice biographique par Alph. Karr. G. de Gonet, 1850, p. 350–. 
  4. ↑ Jaume Fàbrega. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina. Cossetània Edicions, 2002, p. 209–. ISBN 978-84-95684-91-2. 
  5. ↑ Carme Arjona Cabello. La Cuina del Serrallo: 121 receptes del barri mariner de Tarragona. Cossetània Edicions, 1999, p. 90–. ISBN 978-84-89890-25-1. 
  6. ↑ Joan Amades. Costumari català el curs de l'any: Les carnestoltes. La Quaresma. Setmana Santa. El cicle pasqual. Salvat, 1951. 
  7. ↑ Jules Sébastien César Dumont d'Urville. Viaje pintoresco al rededor [sic] del mundo: resumen jeneral [sic] de los viajes y descubrimientos de Magallanes, Tasman, Dampier.... Imprenta y Librería de Juan Oliveres, 1841, p. 28–. 
  8. ↑ Gervasio Goris. El Viaje: De Buenos Aires a Miami en 95 dias por mar. Gervasio Goris, 13 octubre 2013, p. 156–. ISBN 978-1-62481-004-6. 
  9. ↑ Joseph de Berchoux. La Gastronomie: ou l'homme des Champs a Table : pour Servir de Suite à l'homme des Champs par J. Delille. Chez Giguet et Michaud, Imprimeurs-Libraires, 1803, p. 109–. 
  10. ↑ Marcus Terentius Varro; Xavier Rousselot L'économie rurale. C.L.F. Panckoucke, 1843, p. 364–. 
  11. ↑ Romaguera Bach, Josep Ma. L'Evangeli al mig de la vida.. Centro De Pastoral Liturgic, 29 setembre 2006, p. 116–. ISBN 978-84-9805-150-6. 
  12. ↑ Nou Testament. L'Abadia de Montserrat, maig 2007, p. 334–. ISBN 978-84-8415-906-3. 
  13. ↑ Lucio Junio Moderato Columela. Los doce libros de agricultura que escribió en latín Lucio Junio Moderato Columela: Comprende los siete primeros libros. Imprenta de Miguel de Burgos, 1824, p. 1–. 
  14. ↑ Athénée; Benoît Louyest Mots de poissons: Le banquet des sophistes livres 6 et 7. Presses Univ. Septentrion, novembre 2009. ISBN 978-2-7574-0128-6. 
  15. ↑ Les quinze livres des deipnosophistes.
  16. ↑ Palma (Spain). Almotacén. Libre del Mostassaf de Mallorca. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1949. 
  17. ↑ Ferran Soldevila. Història de Catalunya. Editorial Alpha, 1963, p. 642–. GGKEY:YS28E388BDE. [Enllaç no actiu]
  18. ↑ 18,0 18,1 Roser Salicrú i Lluch. El tràfic de mercaderies a Barcelona segons els comptes de la lleuda de Mediona: febrer de 1434. Editorial CSIC - CSIC Press, 1995, p. 37–. ISBN 978-84-00-07515-6. 
  19. ↑ Consolat de Mar. Llibre de Consolat dels fets maritims: ara nouament corregit y emendat ab algunes declaracions de paraules als margens. en la estampa administrada per Sebastia de Cormellas, 1645, p. 29–. 
  20. ↑ Els noms dels peixos i ormeigs de pesca al llibre del Mostassaf d'Eivissa (segle XV). Marià Torres i Torres,
  21. ↑ Germà Colon. De Ramon Llull al Diccionari de Fabra: acostament lingüístic als monuments de les lletres catalanes. L'Abadia de Montserrat, 2003, p. 322–. ISBN 978-84-8415-541-6. 
  22. ↑ Catalunya. Ordinacions y crides fetes per los Molt Illustres Senyors Deputats y Oydors de Comptes del General del Principat de Cathalunya y comtats de Rossello y Cerdanya, de consell y parer dels Magnifichs Assessors, per la bona exactio dels drets del General y Bolla per lo trienni de 1653, essent deputats ... Francesch Pejoan Ardiaca ..., Elet Ardiaca ... Pere de Padellas ... Agunstí Pinyana ..., y oydors de comptes ... Igmasi de Ripoll ..., Pau Vinyes ... y ... Joan Gabriel .... de manament de dits senyors deputats, 1654, p. 87–. 
  23. ↑ Segib Congres D'historia Moderna de Catalunya. Edicions Universitat Barcelona, p. 328–. GGKEY:K3K3GCHJ4FL. 
  24. ↑ Jérôme Mavidal; Emile Colombey; Constant Pionnier Archives parlementaires de 1787 à 1860. Librairie administrative de Paul Dupont, 1799, p. 342–. 
  25. ↑ Augustin Fabre. Les rues de Marseille. E. Camoin, 1867, p. 408–. 
  26. ↑ Descriptions des arts et métiers, faites ou approuvée par Messieurs de l'Académie royale des sciences: Traité général des pesches [...] 2.3.1. chez Desaint & Saillant [...], p. 450–. 
  27. ↑ Diccionario historico de los artes de la Pesca Nacional. Ibarra, 1791. 
  28. ↑ Diccionario historico de los artes de la Pesca Nacional. Ibarra, 1791. 
  29. ↑ Antonio Sañez Reguart. Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional. la viuda de Don J. Ibarra, 1792. 
  30. ↑ Antonio Sañez Reguart. Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional. la viuda de Don J. Ibarra, 1793. 
  31. ↑ Diccionario histórico de los artes de la pesca nacional. Ibarra, 1795. 
  32. ↑ Sabin Berthelot. Études sur les pèches maritimes dans la Méditerranée et l'océan. Challamel aîné, 1868, p. 57–.