Janari-intoxikazioa, edo janarien bidezko intoxikazioa, kutsatutako elikagai solido edo likidoak hartzean agertzen den gaixotasuna da. Elikagaiak kutsatzen dituzten ohiko eragileak bakterioak, birusak, onddoak eta bizkarroi txikiak dira, edo haien toxinak. Kategoria berean ere sartzen dira hainbat perretxikok sortutako pozoitzeak edota substantzia kimiko kaltegarriez kutsatutako elikagaiak.
Janari-intoxikazioek banakako kasuak edo taldeko pozoitzeak sor ditzakete, azken kasu honetan kutsatutako elikagai bera mahaikide batzuek jaten dutenean. Gaitz hauen ohiko sintomak digestiboak dira (goragaleak, beherakoak eta gorakoak), baina beste sintoma klinikoak ere ager daitezke, mikrobio edo eragile patogenoaren arabera.
Kasu ia gehienetan gaitzaren transmisioa gorotz-aho bidetik burutzen da.
Zentzu hertsian, janari-intoxikazioez baino gehiago janari-toxiinfekzioez hitz egin beharko litzateke. Izan ere, bakterioez edo birusez kutsatutako elikagaiak, irizpide zorrotzez, bi patologia eragiteko gai dira:
janari-intoxikazioa: mikrobio patogenoak elikagaian askatzen dituen toxinak (exotoxinak) dira gaitzaren sortzaileak. Gaitzaren sintomak ez dira era zuzenean mikrobioek sortuak, haien toxinek baizik.
janari-infekzioa: kutsatutako elikagaietan dauden mikrobioen ahalmen patogenoa eta inbaditzailea da gaitzaren eragilea. Ez dago toxinarik gaitzaren atzean.
Elikagai-mikrobiologian eta mikrobiologia klinikoan bi kontzeptu horiek argi bereizten badira ere, jendartean janari-intoxikazioaz, orokorrean, hitz egin ohi da.
Kutsapen-bideak
Elikagaien kutsapen mikrobiarra edo kimikoa era desberdinetan gerta daiteke. Ohikoenak hauek dira:
kutsatutako pertsona batek, mikrobioaren eramailea denak, elikagaiak prestatzen dituenean, behar bezalako irizpide higienikoak ezarri gabe. Esaterako, salmonelosia izan dutenen artean ehuneko handi bat bakterioaren eramailea da luzaroan. Neurri zorrotzak hartu ezean (adibidez, libratu ondoren eskuak beti ondo garbituz) gizabanako horrek daramatzan bakterioek elikagaia kutsatu dezakete sukaldean.
uraren bidez. Sukaldean erabiltzen den urak kloratua izan behar du. Desinfektatuta izan ez den ura mikrobio patogenoen eramailea izan daiteke. Koleraren kasuak azaldu dira letxugak eta beste barazki batzuk hondakin-urekin ureztatzeagatik.
janari gordinak kontsumitzerakoan. Janari gordinek jatorrizko bakterio ugari dituzte: haragi gorriek, hegaztienek, esneak, arrainek... Kontsumitu aurretik elikagai horiek ondo kozinatu behar dira beti, beroak balizko mikrobio patogenoak akaba ditzan. Halaber, esnea pasteurizazioa edo uperizazioaren bidez desinfektatu behar da. Asiako hainbat herritan (Japonian, kasu) arrain asko gordin jateko ohitura oso errotua dago, janari-intoxikazio ugari eragiten duena
zeharkako kutsadura: bakterio edo mikrobio patogenoak kutsatutako toki batetik elikagai batera pasatzen direnean. Adibidez, janari gordinek (mikrobioen eramaileak) kozinatutako janariekin kontaktu zuzena dutenean. Edota sukaldean erabiltzen diren tresnak (ganibetak, zapiak...), zikin eta kutsatuak, elikagaiekin harremanetan jartzen direnean
euliak, kakalardoak eta arratoiak elikagaien bektore kutsatzaileak dira. Euliek, kasu, bakterioak dituzten gorotz-hondakinez kutsatzen dituzte elikagaiak, haien gainean jartzean.
elikagaien kutsadura kimikoa pestizidek, metal astunek edota hainbat botikak eragindakoak dira (pestizidak fruta eta barazkietan, botikak animalien haragian eta metal astunak arrainetan egon daitezke)
Sintoma klinikoak
Elikagai kutsatu batean hainbat mikrobio patogeno egon daitezke, gaitz desberdinen eragileak. Gaitzaren sintomatologia mikrobio eragilearen menpe dago, baina orokorrean sintoma nagusiak digestiboak dira: goragaleak, beherakoak, gorakoak, sabeleko mina, nekea eta ia beti sukarra.
Gaitzaren sorburuan hiru alderdi daude, batik bat:
mikrobio patogenoaren birulentzia: mikrobio batzuk oso birulentoak dira -koleraren eragilea, edo sukar tifoidearena, kasu- beste batzuen ahalmen patogenoa apalagoa den bitartean
erantsitako mikrobioen kopurua: kutsatutako elikagai batean Salmonella edo Staphylococcus aureus bezalako bakterio gutxi badaude, esaterako, ez da janari-intoxikazioa gertatzen
pertsonaren egoera immunologikoa: immunogutxituak edo immunitate-sistema ahula dutenak -gaixo kronikoak, jaioberriak edo adineko jendea, transplantatuak- sentikorragoak dira halako gaitzak harrapatzeko orduan
Gaitz hauen inkubazio epea aldakorra da, oso laburra izanik hainbat kasutan -bi edo hiru ordu, besterik ez- edo apur bat luzeagoa bestetan (janaria hartu eta 2 edo 3 egunetara). Listeriosia salbuespena da, inkubazio-epea 3 eta 5 aste bitartekoa baita. Trikinosiaren sintomak ere aste batzuk geroago agertzen dira.
Orokorrean, janari-intoxikazioen inkubazio-epea (gaitza mikrobioak ekoiztutako exotoxina baten ondorioz agertzen denean) laburragoa da janari infekzioarena baino
Gaitza bideratzen duten elikagaiak
Aparteko ezaugarri nutritiboak (proteinak, gluzidoak...) dituzten janariak dira mikrobioek errazago kutsatzen dituztenak. Esaterako, esnea, haragia, arraina...
Janari-intoxikazioen atzean elikagai gutxi batzuk daude, sarritan agerraldietan errepikatzen direnak. Tokian tokiko ohitura gastronomikoek zerikusi handia dute elikagai bat edo beste gaitzaren sorburuan izatean. Japonian, esaterako, hainbat arrain eta molusku gordin jateko ohitura dute, eta bertan arrainak dira janari-intoxikazioen atzean dauden elikagai nagusiak. Amerikako Estatu Batuetan eta Alemanian haragiak, batez ere, dira gaitzaren sorburua. Estatu espainiarrean arrautzek eta haien eratorriek janarien bidezko intoxikazioak eragiten dituzte proportzio handian.
Toki batean ala bestean, haragiak, arrainak, arrautzak eta esnea edo esnekiak dira janari-intoxikazioak, orokorrean, gehien sortzen dituztenak.
Eragile patogenoak
Elikagaiak kutsatzen dituzten eragile patogenoak anitzak dira. Ohikoenak aipatuko dira:
Bakterioak
Salmonella
Mikrobio hauek dira janari-intoxikazio larrienak sortzen dituztenak. Egia bada ere uraren arazketak eta higiene neurrien ezarpen zorrotzak janarien bidezko intoxikazioak asko gutxitu dituztela azken hamarkadetan, kontuan hartu behar da Hirugarren Munduko herrialdeetan oraindik ere gaitz hauek oso hedatuak direla, eta agerraldi larriak sarritan agertzen direla.
Janari-intoxikazioak eragiten dituzten bakterioak
Talde honetan toxina patogenoak ekoizten dituzten bakterioak sailkatzen dira
Janari-intoxikazioak ez dira berez gertatzen, arau higienikoak ez betetzeagatik suertatzen dira gehienetan. Elikagaiak zuzen eta behar den bezala manipulatu eta tratatzen badira janarien bidezko intoxikazio edo infekzioen arriskua ekidin ahal izaten da.
bakterioen hazkuntza elikagaietan murriztu, hozte prozesuen bidez edota janariak kontserbatzeko prozedurak aplikatuz
elikagaietan dauden mikrobioak akabatu, kozinatuaren bidez
MOEk urrezko bost arau hauek jarraitzea gomendatzen du:
garbiketa arau zorrotzak ezarri
janari-manipulatzaileek eskuak sarritan garbitu behar dituzte, bereziki libratu ondoren eta zaborrak edo janari gordinak manipulatu ondoren
janariekin kontaktu zuzena duten tresna edo azal guztiek oso garbiak egon beharko dute beti
janari gordinak eta kozinatuak bananduta mantendu, haien arteko ukipen zuzena ekidinez
kontsumitu aurretik, elikagaiak (haragiak, arrautzak eta arrainak, bereziki) ondo kozinatu behar dira, beroak balizko mikrobio patogenoak hil ditzan. Ziurtatu elikagaiaren puska guztiek (baita barnekoek ere) 70 °C-etako gutxieneko tenperatura jaso dutela.
bakterioen hazkuntza ekiditeko, elikagaiak hozkailuan gorde, 5 °C-etatik beherako tenperaturetan. Maria bainua ere erabil daiteke bakterioen hazkuntza ekiditeko (65 °C-etatik gora). Kozinatutako elikagaiak ez utzi inoiz ingurugiro-tenperaturan segituan kontsumitzen ez badira.
elikagaien lehengaien kalitatea ziurtatu: elikagaien iraungitze-data kontrolatu, tratatu gabeko esnea ez kontsumitu, hiltegietatik pasatu ez diren animalien okela ez jan, fruta eta barazkiak ondo garbitu gordin kontsumitu aurretik...
Neurri horietaz guztietaz gain, janari-industriek higiene edo protokolo zorrotzak bete behar dituzte, HACCP izeneko sisteman oinarrituak.
Datuak: Q272002
Multimedia: Foodborne illness / Q272002