ავსტრიული სამზარეულო

ავსტრიულ სამზარეულოს ხშირად ვენურ სამზარეულოსთან აიგივებენ, თუმცა ავსტრიის ტრადიციული კულინარიული ხელოვნება აისახება რეგიონული ვარიაციების მრავალფეროვნებაში, რომელიც განპიობებულია ავსტრო-უნგრეთის იმპერიის საერთო ისტორიით. ავსტრიულ სამზარეულოში უნგრეთის, ბოჰემიის, ბავარიისა და იტალიის კულინარიული ტრადიციები ერთმანეთთანაა შერწყმული. ასევე, გადმოტანილია სხვა ქვეყნის კულინარიული ნაწარმები და მომზადების ტექნოლოგიები, და ადაპტირებულია ადგილობრივ ტრადიციებთან. ავსტრიული სამზარეულო მთელი მსოფლიოსთვის, უპირველეს ყოვლისა, ცნობილია ვენური შნიცელით.

სადილობის დრო

საუზმე კონტინენტური ტიპისაა, შედგება პურისგან რომელსაც სხვადასხვა ჯემს ან ძეხვეულსა და ყველს აყოლებენ. ამას ემატება ყავა, ჩაი ან წვენი. შუადღეს მირთმევა ტრადიციულად დღის მთავარი კერძი იყო, თუმცა დღესდღეობით რადგან ავსტრიელები მეტ დროს სახლიდან მოშორებით მუშაობაში ატარებენ, ეს ტრადიცია შეიცვალა. დღის მთავარ კერძს ახლა ისინი საღამოობით მიირთმევენ.

ხორცი

ავსტრიაში ყველაზე პოპულარული საქონლის, ღორის, ქათმის, ინდაურის და ბატის ხორცია. ცნობილი ვენური შნიცელი ტრადიციულად ხბოს ხორცისგან მზადდება. განსაკუთრებულად ფართოდ გამოიყენება ღორები, რომელთა შიგნეული, დინგი და ჩლიქებიც კი უამრავი კერძის შემადგენელი კომპონენტია. Fledermaus-ი რაც გერმანულად ღამურას ნიშნავს, ღორის ბარკლის ძვლიანი ნაჭერია რომელიც აღნიშნულ ფრინველს მოგვაგონებს. ის აღწერილია როგორც "ძალიან წვნიანი, ნაწილობრივ ცხიმიანი და მყესებით დასერილი", ეს უკანასკნელი მას შესაფერისს ხდის შესაორთქლად, მოსათუშად ან მარინადში დარბილების შემდეგ შესაწვავად.^[1]

ტკბილეული

ნამცხვრები

ავსტრიული ნამცხვრები მისი სამზარეულოს ცნობილი წარმომადგენლები არიან. ალბათ მაშ შორის ყველაზე ცნობილია Sachertorte, რომელიც გარგრის ჯემიანი შიგთავსის მქონე შოკოლადის ნამცხვარია. მას ტრადიციულად ათქვეფილ კრემთან ერთად მიირთმევენ. ყველაზე დიდი ისტორია Linzer torte-ს აქვს, რომელსაც ზემოდან სხვადასხვა ხილის ჩირი და თხილეული აქვს, მის თავს კი ბადისებრი დიზაინი ამშვენებს. მისი სახელწოდება ავსტრიის ქალაქ ლინციდან მოდის და მიიჩნევა, რომ ის ყველაზე ძველი ნამცხვარია, რომელსაც სახელი რაიმე ადგილის მიხედვით ჰქვია.^[2] ავსტრიელთა სხვა საყვარელ ნამცხვრებს ასევე განეკუთვნება კარამელის არომატიანი Dobos torte და Esterházy torte, რომელიც პრინც პოლ ანტონ III-ის სახელს ატარებს. ორივე ნამცხვარი უნგრული წარმოშობისაა და აქ ავსტრია-უნგრეთის იმპერიის პერიოდიდან დამკვიდრდა. Punschkrapfen-ი კლასიკური ავსტრიული ნამცხვარია, რომელიც სავსეა ნამცხვრის ნამცეცებით, ნუგა შოკოლადით, გარგრის ჯემითა და ბოლოს რომითაა დანამული.

ეს ნამცხვრები როგორც წესი მოსამზადებლად რთულია. მათი მიირთმევენ კაფეებში ან ყიდულობენ საცხობში.

დესერტები

ავსტრიული დესერტები როგორც წესი ზემოთ აღწერილ ნამცხვრებზე უფრო მარტივია. მათ შორის ყველაზე ცნობილია ვაშლის შტრუდელი, რომელიც ვაშლით ამოვსებული და გარშემორტყმული თხელი ცომის ფენებია, როგორც წესი დარიჩინითა და ქიშმიშით. შტრუდელის ყველაზე ძველი რეცეპტი 1697 წლიდან არის. მისი ხელნაწერი ვენის მერიის ბიბლიოთეკაში ინახება.

ავსტრიელთა კიდევ ერთ საყვარელ დესერტს Kaiserschmarr'n-ი მიეკუთვნება. რომელიც ქიშმიშებითა და სხვადასხვა ხილით მომზადებული ფუმფულა, ტკბილი და სქელი ფენქეიქია. ის რამდენიმე ნაწილად გადატეხილი მოაქვთ სუფრასთან და მირთმევამდე ხილის კომპოტში ავლებენ, რომელიც ტრადიციულად ქლიავისგან მზადდებოდა. ამბობენ რომ ცნობილი დანიური ფუნთუშა ვენიდან მოდის და დანიაში მას wienerbrød-ს ანუ ვენურ პურს უწოდებენ.

სასმელები

• ყავა: ავსტრიელებს ძალიან უყვართ ყავა, სხვადასხვა ვარიაციებში (მაგალითად, ვენური მელანჟი). ძირითადად, რეცეპტებში იყენებენ მოკას სახეობის ყავის მარცვლებს.
• ცხელი შკოლადი.
• უალკოჰოლო სასმელები: ალმდუდლერი
• ლუდი: ლუდის ტრადიციები გერმანიისგან არის გადმოტანილი. ლუდის ფესტივალებში, ისევე, როგორც მეზობელ ბავარიაში, ლუდი ჩამოისხმევა ერთლიტრიან და ორლიტრიან ჭიქებში (კათხებში). ლუდის ყველაზე პოპულარული სახეობები, რომელიც იხარშება ავსტრიაში — ლაგერი (Märzen), გაუფილტრავი ლუდი Zwicklbier და ხორბლის ლუდი Stiegl. შობისთვის ტრადიციულად იხარშება ბოკი.
• ღვინო: ავსტრიულ ღვინოს ძირითადად აწარმოებენ ქვენის აღმოსავლეთ ნაწილში, ქვემო ავსტრიაში, ბურგენლანდსა და შტირიაში. მაჭარი, რომელსაც ავსტრიელები ჰოირიგერს ეძახიან, სახელწოდება მიიღო ვენასთან ახლოს მდებარე ვენახებისგან.

  

• სხვა ალკოჰოლური სასმელები: ავსტრიის სხვადასხვა მიწაზე მზადდება დიდი რაოდენობით სიდრი, შნაპსი, ლიქიორი, რომლებიც ძირითადად ხილისგან მზადდება.

ყავა

ავსტრიას ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც ქვეყანას რომელმაც ევროპას ყავა გააცნო. ცნობილი ლეგენდის თანახმად, 1683 წლის ვენის ალყის შემდეგ უკან დახეულ თურქ მებრძოლებს, ქალაქთან ყავის მარცვლებით სავსე ჩანთები დარჩათ. მიუხედავად იმისა რომ ევროპაში პირველი კაფეები წლებით ადრე გაიხსნა, ვენის კაფეს კულტურა ქალაქის იდენტობის მნიშვნელოვან ნაწილად იქცა.

საუზმეები

საუზმეებს შორის, უმეტესად სხვადასხვაგვარი ძეხვიანი, შებოლილი და ყველიანი სენდვიჩი ჭარბობს.

• ლიპტური ყველი
• სუპი კვერცხებით
• ტიროლური ლორი

დესერტები

ავსტრიელები დიდი რაოდენობით დესერტს მიირთმევენ.

• შტრუდელი
• ლინცური ტორტი
• ზახერი
• კაიზერშმარნი
• „მავრი პერანგში“
• შტრიცელი
• იშლური ტარტები
• ლინცის თვალები
• პუნშკრაპფენი

ძირითადი კერძები

ავსტრიული სამზარეულოს ძირითადი კერძები, უმეტესად გადმოტანილია სხვა ქვეყნებიდან, მაგალითად, უნგრული სამზარეულოდან გულიაში ან ქათმის პაპრიკაში. ამასთან, მრავალმა კერძმა მიიღო სპეციფიკა „ავსტრიულად“.

• ვენური შნიცელი
• ქათამი ვენურად
• ტაფელშპიცი — მოხარშული ძროხის ხორცის ფილე ვაშლის პირშუშხით
• ბოიშელი
• ცვიბელროსტბრატენი
• ვანილეროსტბრატენი
• როსტბიფ ჟირარდი
• კრაუტფლეკერლი — კერძი კომბოსტოსგან, ავსტრიული საბაკალეო ნაწარმით ფლეკერლი

რეგიონული სამზარეულოები

• ვენა: ვენური სამზარეულო
• ქვემო ავსტრია:უპირატესობა ენიჭება ნანადირევს
• ბურგენლანდი: უნგრული სამზარეულოს ძლიერი გავლენით, ბურგენლანდური კრიპფელი
• შტირია: ტიპური შტირიული დელიკატესი — გოგრის ზეთი, რომლითაც კაზმავენ სალათებს
• კარინტია: უპირატესობა ენიჭება თევზეულს
• ზემო ავსტრია: ბავარიული და ბოჰემიური სამზარეულოების ძლიერი გავლენა, ტკბილი კერძებიდან — ლინცური ტორტი
• ზალცბურგი: ზალცბურგული ნოკერლი
• ტიროლი: ტიროლური გროსტლი
• ფორარლბერგი: შვეიცარიული და შვაბიის სამზარეულოს გავლენა

რესურსები ინტერნეტში

• შეგიძლიათ იხილოთ მედიაფაილები თემაზე „ავსტრიული სამზარეულო“ ვიკისაწყობში.
• კუზნეცოვა ე. ე., Австрия // Лучшие рецепты мировой кухни, М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — 191 გვ, ISBN 5-94848-158-1.