Želatina
|
Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais. |
Želatina (pranc. gelatine, iš lot. gelatus 'sustingęs') – skaidri bespalvė arba gelsvoka, smukli, beveik beskonė medžiaga, gaunama iš gyvūnų jungiamojo audinio baltymo kolageno.
Etiketėje šis maisto priedas gali būti nurodomas numeriu E441.
Želatina yra maisto komponentas. Ji gaminama iš kiaulių, galvijų ir kitų naminių gyvūnų odų, kaulų. Kilus galvijų kempinligės („karvių pasiutligės“) pavojui, imta kalbėti apie alternatyvius želatinos šaltinius, pvz., žuvis: šamažuves, tilapijas, kt.
Drebučius sudarantys negyvūniniai želatinos analogai yra agaras (malaj. agar agar).
Maisto chemija
Kolagenas hidrolizės metu suskyla ir sudaro polipeptidų, kurie gerai tirpsta vandenyje, mišinį. Želatinos polipeptidai sudaryti beveik išimtinai iš neesminių aminorūgščių, t. y. tokių, kurias gamina žmogaus organizmas. Todėl ši maisto medžiaga jokiu būdu negali pakeisti pilnaverčių baltymų ar kitų produktų, kuriuose yra nepakeičiamų aminorūgščių.
Vartojimas
Želatina plačiai naudojama maisto, farmacijos, kosmetikos pramonėje, fotografijoje, klijų, kai kurių popieriaus rūšių, biologinių terpių gamyboje, kt.
Farmacija
Farmacijos pramonėje iš želatinos gaminamos kapsulės vaistams ir kitiems preparatams, kadangi želatinos kapsules yra lengva nuryti.
Kosmetika
Kosmetikoje gali būti naudojamas ir drebučių nesudaranti želatinos atmaina, vadinama hidrolizuotu kolagenu, hidrolizatu.
Maistas
Maisto pramonėje ji vertinama kaip emulsiklis ir standiklis.
Želatinos pagrindu dažnai gaminami želė, saldainiai, ledai, jogurto ir varškės desertai, mažiau riebalų turintys produktai. Taip pat želatina naudojama skaidrinti sultis, actą.
