Klevų sirupas

Klevų sirupas gaminamas iš klevų sulos

Klevų sirupas – sirupas, gaminamas iš raudonojo, juodojo ar cukrinio klevo sulos, nors sirupo gamybai kartais naudojamos ir kitos klevų rūšys. Šalyse, kuriose vyrauja šaltas klimatas, prieš žiemą šių medžių šaknyse susikaupia cukrus, o pavasarį iki medžio kamieno pakylanti sula gali būti išgaunama ir sukoncentruojama. Klevų kamienose gręžiamos skylės ir surenkama išsiskyrusi sula. Vėliau sula apdorojama kaitinant, taip pašalinama vandens dalis, lieka tik koncentruotas sirupas. Klevai išskiria maždaug nuo 20 iki 60 litrų sulos per metus.[1]

Klevų sirupą pirmą kartą išgavo ir panaudojo Amerikos indėnai, vėliau ši indėnų atradimą pritaikė ir Europos naujakuriai. 1970-aisiais buvo sukurtos geresnės gamybos mašinos, sirupo kokybė tapo geresnė. Kvebeko provincijoje Kanadoje iki šiol yra pagaminama daugiausiai sirupo pasaulyje (maždaug 70% visos produkcijos); Kanados klevų sirupo eksportas siekė maždaug 0,5 mlrd. Kanados dolerių, 90% produkcijos pagaminta Kvebeke.[2][3]

Klevų sirupas dažniausiai vertinamas pagal Kanados, Jungtinių Valstijų ar Vermonto sistemas pagal sirupo tankį ir skaidrumą. Klevų sirupui saldumą daugiausiai suteikia sacharozė ir kiti saldikliai; Kanadoje sirupai turi būti pagaminti iš aukščiausios rūšies klevų sulos ir turėti bent 66% cukraus.[4] Jungtinėse Valstijose, sirupas turi būti gaminamas vien tik iš klevų sulos, kad gautų aukščiausią įvertinimą, nors Niujorko ir Vermonto valstijos kelia griežtesnius reikalavimus.

Klevų sirupas dažnai naudojamas gardinti blynus, vaflius, prancūziškus skrebučius, košes ir dribsnius. Taip pat naudojamas maisto gamyboje kaip saldiklis ar siekiant suteikti norimą aromatą. Sirupas vertinamas dėl unikalaus skonio.[5]

Gamybai naudojamos klevų rūšys

Cukrinis klevas

Dažniausiai sirupo gamybai naudojamos trys klevų rūšys: cukrinis klevas (Acer saccharum), juodasis klevas (A. nigrum) ir raudonasis klevas (A. rubrum),[6] dėl itin didelio cukraus kiekio šių klevų sulose (2–5%).[7] Kai kurie botanikai dažnai laiko juodąjį klevą cukrinio klevo porūšiu.[8] Raudonojo klevo sula turi būti nuleidžiama anksčiausiai, kadangi pumpurai išdygsta anksčiau nei cukriniui ar juodajam klevui ir pakeičia sulos skonį.[9]

Be šių rūšių, gamybai kartais naudojama kitų klevų, įskaitant uosialapio klevo (Acer negundo),[10] sidabrinio klevo (A. saccharinum)[11] ir didžialapio klevo (A. macrophyllum), sula.[12] Jungtinių Valstijų pietryčiuose gamybai dažnai naudojama Floridos cukrinio klevo (Acer floridanum) sula.[13]

Panašūs sirupai taip pat gaminami iš graikinių riešutų, beržų ir palmių.[14][15][16]

Istorija

Šią straipsnio dalį reikėtų išplėsti.

Indėnų gamyba

„Indėnai gamina klevų cukrų“ XIX a. iliustracija

Šiaurės rytų indėnai, gyvenę Šiaurės Amerikoje, buvo pirmieji žmonės, išmokę išgauti iš klevų cukrų bei pasigaminti klevų sirupą. Atlikus archeologinius kasinėjimus, buvo išaiškinta, jog sirupas buvo gaminamas dar iki europiečių atvykimo į Šiaurės Ameriką.[17][18] Nors nėra išlikusios tikslios informacijos, kaip sirupas buvo gaminamas,[19] tačiau yra paplitusi legenda, jog klevų suloje buvo verdama elniena.[18] Indėnai, gamindami sirupą, atlikdavo ritualus – švęsdavo Cukrinio mėnulio šventę (pirmoji pavasario pilnatis) bei šoko „Klevų šokį“.[20] Daugumoje indėnų patiekalų, kurie yra palyginti panašūs į europietiškus, druska yra pakeista klevų sirupu ar cukrumi.[18]

Algonkinai manė, jog klevų sirupas suteikdavo jiems jėgų ir naudojo jį kaip vieną pagrindinių maisto produktų. Per pavasario atolydį, jie išpjaudavo V raidės formos skyles medžių kamienuose ir surinkdavo išbėgusią sulą pasidarytuose kibiruose iš beržo žievės.[19] Iš klevo sulos koncentratas buvo išgaunamas uždėjus ant sulos karštus akmenis[21] ar paliekant šaltoje vietoje naktį ir pašalinant susidariusį ledą, taip pašalinant vandenį.

Šaltiniai

  1. ↑ „How maple syrup is made"“. Vermont Maple. 
  2. ↑ Marowits, Ross (20 February 2017). „Quebec increases maple syrup production amid internal revolt, foreign competition“. CBC. Suarchyvuotas originalas 18 May 2017. Nuoroda tikrinta 21 May 2017. 
  3. ↑ Robin Levinson-King and Jessica Murphy (9 April 2017). „Quebec's maple syrup producers seeking global domination“. BBC News. Suarchyvuotas originalas 6 June 2017. Nuoroda tikrinta 21 May 2017. 
  4. ↑ „Chapter 13 – Labelling of Maple Products“. Canadian Food Inspection Agency. Suarchyvuotas originalas 2011-12-01. Nuoroda tikrinta 2011-12-09. 
  5. ↑ Amy Christine Brown (2010 m. birželio mėn.). Understanding Food: Principles and Preparation. Cengage Learning. p. 441. ISBN 978-0-538-73498-1. Suarchyvuotas originalas 2 March 2017. „Maple Syrup Colors The flavor and color of maple syrup develop during the boiling of the initially colorless sap. Government standards ... but real maple syrup has a unique flavor and smoothness not duplicated by substitutes. Pure or blended“ 
  6. ↑ Elliot, 2006, pp. 8–10
  7. ↑ Ciesla, 2002, pp. 37–38
  8. ↑ Acer saccharum subsp. nigrum. Germplasm Resources Information Network (GRIN). Agricultural Research Service (ARS), United States Department of Agriculture (USDA). Nuoroda tikrinta 2011-12-10.
  9. ↑ Randall, Jesse A (2010 m. vasario mėn.). „Maple syrup production; Publication F-337A“ (PDF). Iowa State University, Forestry Extension, Ames, IA. Suarchyvuotas originalas (PDF) 29 August 2017. Nuoroda tikrinta 21 October 2016. 
  10. ↑ Ehman, Amy Jo (25 April 2011). „Sask. sap too sweet to waste“. The StarPhoenix. p. B1. 
  11. ↑ Heiligmann, Randall B; Winch, Fred E (1996). „Chapter 3: The Maple Resource“. In Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B. North American Maple Syrup Producers Manual. Ohio State University. Suarchyvuotas originalas 2016-09-24. Nuoroda tikrinta 2016-09-23. 
  12. ↑ Ruth, Robert H; Underwood, J Clyde; Smith, Clark E; Yang, Hoya Y (1972). „Maple sirup production from bigleaf maple“ (PDF). PNW-181 (US Department of Agriculture, Forest Service, Pacific Northwest Forest and Range Experiment Station): 12. Suarchyvuotas originalas (PDF) 14 June 2006. 
  13. ↑ „Acer barbatum Michx., Florida maple“. US Department of Agriculture. 1981. Nuoroda tikrinta 2020-05-15. 
  14. ↑ Leung, Wency (7 June 2011). „Why settle for maple when you could have birch syrup?“. The Globe and Mail. Suarchyvuotas originalas 11 January 2012. Nuoroda tikrinta 12 December 2011. 
  15. ↑ Utilization of tropical foods: trees : compendium on technological and nutritional aspects of processing and utilization of tropical foods, both animal and plant, for purposes of training and field reference. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1989. p. 5. ISBN 978-92-5-102776-9. 
  16. ↑ „Tapping Walnut Trees for a Novel and Delicious Syrup.“. Cornell University. 2016. 
  17. ↑ Ciesla, 2002, pp. 37, 104
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 „History“. Michigan Maple Syrup Association. Suarchyvuotas originalas 25 May 2011. Nuoroda tikrinta 20 November 2010. 
  19. ↑ 19,0 19,1 Koelling, Melvin R; Laing, Fred; Taylor, Fred (1996). „Chapter 2: History of Maple Syrup and Sugar Production“. In Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B. North American Maple Syrup Producers Manual. Ohio State University (OSU). Suarchyvuotas originalas 2016-09-24. Nuoroda tikrinta 2016-09-23. 
  20. ↑ Eagleson, Hasner, p. 15
  21. ↑ Larkin, David (1998). Country Wild. Houghton Mifflin. pp. 146–147. ISBN 978-0-395-77190-7.