Casu marzu

Casu marzu
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Casu marzu (também denominado casu modde, casu cundhídu, ou em italiano formaggio marcio) é um tradicional queijo sardo feito com leite de ovelha, cuja fama vem do emprego de larvas vivas de mosca em sua maturação. Embora posto na ilegalidade por razões de ordem sanitária, é encontrado no mercado negro da Sardenha, região italiana na qual é produzido. Casu marzu significa literalmente "queijo podre" em sardo e é conhecido popularmente como queijo de verme.

Derivado do queijo pecorino, o casu marzu vai além da típica fermentação, chegando a um estágio que muitos considerariam uma decomposição, produzida pela ação digestiva das larvas de uma das espécies de mosca-do-queijo, a Piophila casei. Estas larvas são deliberadamente introduzidas no queijo, promovendo um nível avançado de fermentação e quebrando os lipídios do queijo. A textura do queijo torna-se muito macia, com a produção de líquido (denominado lágrima, lagrima em sardo). As larvas em si são translúcidas e brancas, possuindo 8 mm de comprimento.[1] Quando perturbadas, essas larvas podem se lançar a distâncias de até 15 cm. Algumas pessoas retiram as larvas antes de comer o queijo, outras não.

O jornal The Washington Post incluiu um artigo do Wall Street Journal[2] sobre o casu marzu como uma das notícias mais estranhas de 2000.[3]

Fermentação

A variedade casu marzu é feita ao se deixar grandes peças do queijo pecorino em ambiente aberto por tempo suficiente para que fermente.[4] Durante o processo de fermentação, os ovos da mosca-do-queijo Piophila casei são introduzidos no queijo ou uma fêmea de Piophila casei põe seus ovos no queijo, excedendo às vezes 500 ovos por vez.[1][5] Os ovos posteriormente tornam-se larvas que começam a penetrar no queijo, comendo-o.[6] O ácido do sistema digestivo dos vermes quebra os lipídios do queijo,[6] fazendo o queijo tornar-se muito macio, como descrito anteriormente. Ao tempo de se consumir o queijo, um Casu marzu típico conterá milhares de larvas.[4]

Consumo

O casu marzu é considerado tóxico quando as larvas no queijo morrem. Por causa disso, somente os queijos com larvas ainda vivas são consumidos. Quando o queijo fermentou o bastante, é cortado em finas fatias e espalhado no pão sardo umedecido ("pane carasau"), para ser servido com um vinho tinto forte.[6][7] Os moradores da região acreditam que o casu marzu seja afrodisíaco.[2] Em função da possibilidade de as larvas se lançarem até 15 cm quando perturbadas,[1][8] os consumidores põem suas mãos em cima do lanche para impedir que as larvas atinjam seus rostos ou seus olhos.[4] Aqueles que não querem comer larvas vivas colocam o queijo num saco. As larvas, sem oxigênio, pulam muito e produzem um som característico. Quando o som diminui, as larvas estão mortas e o queijo pode ser comido.[9]

Perigos

Muitas questões de intoxicações alimentares são levantadas acerca da relação com o queijo casu marzu, inclusive relatos anedóticos de alergia alimentar e o perigo de se consumir o queijo que se tornou tóxico. Adicionalmente, há algum risco de miíase entérica, ou infecção intestinal provocada por larvas. Os sintomas incluem náusea, vômito, dor abdominal e diarreia sanguinolenta.[10] As larvas de Piophila casei são muito resistentes ao meio ácido estomacal humano e podem continuar vivas após a passagem pelo estômago, vivendo por algum tempo nos intestinos e causando lesões estomacais e outros problemas gastrointestinais.[11][12] As larvas possuem poderosos ganchos bucais que podem lacerar as paredes estomacais ou intestinais.[1]

O governo da Sardenha tornou o queijo ilegal por razões sanitárias e os infratores podem sofrer pesadas multas.[9] No entanto, é possível comprar o casu marzu no mercado negro, onde é vendido pelo dobro do preço de um queijo pecorino normal.[2]

Outras variações regionais

Há outras variedades de queijos produzidos com larvas de mosca na Europa. A mais similar é encontrada no Piemonte, na qual o processo de fermentação não é totalmente análogo ao do casu marzu. Por exemplo, o queijo de leite de cabra é deixado ao ar livre até os ovos de Piophila casei serem naturalmente postos no queijo.[6] Mas em seguida o queijo é posto em processo de maturação com vinho branco, uvas e mel, impedindo a emersão das larvas e dando ao queijo um sabor forte. Adicionalmente, em outras regiões europeias há queijos que dependem de artrópodes vivos para amadurecer e constituir sabor, tais como o alemão Milbenkäse e o francês Mimolette.

Referências

  1. ↑ a b c d Berenbaum, May R (1993). Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. [S.l.]: University of Illinois Press. pp. 10–14. ISBN 0252063228 
  2. ↑ a b c Trofimov, Yaroslav (23 de outubro de 2000). «As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason». Wall Street Journal (Eastern Edition). 236 (37): A1. ISSN 0099-9660. Consultado em 8 de outubro de 2008 
  3. ↑ Shepherd, Chuck (24 de dezembro de 2000). «A Look At ... The Year's Weirdest News». The Washington Post. p. B03  In the section "Real Men Eat Cheese"
  4. ↑ a b c Hegarty, Shane (1 de abril de 2006). «Maggots, songbirds and other acquired tastes». The Irish Times. p. 12 
  5. ↑ Stephens, Andrew (30 de agosto de 2008). «Top five ... challenging foods; eat, drink, cook ... and be merry». The Age. p. A2  Under "Casu marzu"
  6. ↑ a b c d Overstreet, Robin M (dezembro de 2003). «Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights». Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists. Journal of Parasitology. 89 (6): 1093–1107. PMID 14740894. doi:10.1645/GE-236. Consultado em 6 de outubro de 2008  Under the "Botflies and other insects" section.
  7. ↑ Loomis, Susan Herrmann (maio de 2002). «Sardinia, Italy». Bon Appétit. Consultado em 8 de outubro de 2008 
  8. ↑ Bethune, Brian (16 de outubro de 2006). «The back pages: Taste: : Mmmm... do I smell armadillo?: Fierce food tips: avoid boodog (it has bubonic plague fleas), but try the fried manguey worms». Maclean's. The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more. 
  9. ↑ a b Frauenfelder, Mark (2005). «Most Rotten Cheese». The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth. [S.l.]: Chronicle Books. pp. 22–23. ISBN 0-811-84606-7 
  10. ↑ Aluja, Martin and Norrbom, Allen (1999). Fruit Flies (Tephritidae). [S.l.]: CRC Press. ISBN 0-8493-1275-2  p. 32
  11. ↑ Prendergast, Brian F.; Rosales, Armando L.; Evans, Edward S. (2001). «Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations» (PDF). Armed Forces Pest Management Board. 5 páginas. Consultado em 6 de outubro de 2008 
  12. ↑ Slatkin, Jay (19 de maio de 2008). «Forbidden food: 8 forbidden delicacies». Consumerist.com. Consultado em 8 de outubro de 2008