Жюльен (нарезка)

У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен.
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н[1] (от фр. julienne), пришедший из французской кухни, — особый способ нарезки[англ.] молодых овощей тонкой соломкой[2], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология — неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз[3], нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад[4].

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под «жюльеном» чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[5][6].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название «жюльен», а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется «суп жюльен»[2][7][8][9]. По одной из версий, суп был назван в честь именитого парижского повара Жана Жюльена, который в 1785 году придумал заправлять консоме мелко нарезанными и припущенными в сливочном масле овощами[10]. В России под словом «жюльен» чаще подразумевают одну из горячих закусок.

Примечания

  1. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. овощи, нарезанные способом жюльен // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 116—117. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  2. ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  3. ↑ Charles G. Sinclair. brunoise // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 93. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  4. ↑ Charles G. Sinclair. chiffonade // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  5. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  6. ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  7. ↑ Молоховец Е. И. Суп жюльен // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 476. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  8. ↑ Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
  9. ↑ Зеленко П. М. Суп жюльен. Суп жюльен с льезоном. // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 64. — 585 с.
  10. ↑ Ruth Martin, 1974.

Литература

  • Лазерсон, Илья Исаакович. Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф, 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2.
  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [рус.] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр.] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997. — УДК 641.55(G). — ISBN 978-5-699-79010-4.
  • Ruth Martin. julienne // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 150. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. julienne // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 301. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.