Кантонская кухня

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài; также кухня Юэ или гуандунская кухня) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао^[1]. Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни.

Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна^[2]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю^[2]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой^[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными^[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда

Соусы и приправы

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй^[en], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

• 
  Чар Сиу^[en] часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса
• 
  Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
• 
  Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

Сушёные и консервированные ингредиенты

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка^[en], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории^[3].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, другие виды пищи консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в сушёной и свежей формах. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Такие ингредиенты, как правило, не подаются порционно на выбор, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

• 
  «Столетнее яйцо»
• 
  Жаренный во фритюре «вегетарианский гусь», завёрнутый в соевую спаржу

Традиционные блюда

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Жареный рис по-кантонски		廣式炒飯	广式炒饭	gwong2 sik1 cau2 faan6	Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе		蠔油菜心	蚝油菜心	hou4 jau4 coi3 sam1	háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и «столетним яйцом»		皮蛋瘦肉粥		pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1	pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару		蒸水蛋		zing1 seoi2 daan2	zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса		荷葉蒸田雞	荷叶蒸田鸡	ho4 jip6 zing1 tin4 gai1	héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом		鹹蛋蒸肉餅	咸蛋蒸肉饼	haam4 daan2 zing1 juk6 beng2	xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными соевыми бобами (доучи) и перцем чили		豉椒排骨		si6 ziu1 paai4 gwat1	chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка		柱侯牛腩		cyu5 hau4 ngau4 naam4	zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой		大姨媽嫁女	大姨妈嫁女	daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5	dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым перцем чили и ферментированным тофу		椒絲腐乳通菜	椒丝腐乳通菜	ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3	jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина		咕嚕肉	咕噜肉	gu1 lou1 juk6	gūlūròu
Хрустящая жареная курица		炸子雞	炸子鸡	zaa3zi2gai1	zhàzǐjī

Блюда, изготавливаемые во фритюре

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом^[4], хотя они также являются частью других кухонь.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Рыбные шарики из ильной циррины[en]		鯪魚球	鲮鱼球	leng4 jyu4 kau4	língyúqiú
Ютяо		油炸鬼		jau4 zaa3 gwai2	yóuzháguǐ
Чжалян[en]		炸兩	炸两	zaa3 loeng5	zháliǎng

Супы

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Морепродукты

Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.

Блюда из лапши

Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах^[en] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.

Жареное мясо

Канонское жареное мясо^[en] (сиу мэй; кит. трад. 烧味, упр. 燒味, пиньинь shāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.

Русский	Изображение	Кит. трад.	Кит. упр.	Ютпхин	Пиньинь
Чашао		叉燒	叉烧	caa1 siu1	chāshāo
Жареная утка		燒鴨	烧鸭	siu1 aap3	shāoyā
Жареный гусь		燒鵝	烧鹅	siu1 ngo4	shāo'é
Жареная свинина[en]		燒肉	烧肉	siu1 yuk1	shāoròu
Жареный голубь		燒乳鴿	烧乳鸽	siu1 jyu5 gap3	shāorǔgē

См. также

• Димсам
• Гонконгская кухня

Примечания

Литература

• Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.