Šljivovica

Za ostala značenja, vidi Šljivovica (razvrstavanje).

„Slivovica” preusmjerava ovdje. Za ostala značenja, v. Slivovica (razvrstavanje).

Šljivovica
Nematerijalna svjetska baština
Srbija
Regija:	Evropa
Godina upisa:	2022.
ID:	01288
Ugroženost:
Poveznica:	UNESCO

Šljivovica (šljiva), tip rakije, je jako i bezbojno ili žućkasto alkoholno piće koje se pravi od šljive. Kao i svaka rakija, pravi se tako što dolazi do vrenja komine (kljuka, cefre, džibre), a onda i njegove destilacije. Rakija se dobija putem destilacije u kazanu za pečenje rakije pri čemu se dva puta destiliše. Posle prve destilacije se dobija tzv. meka rakija, a poslije druge destilacije prepečenica. Meka rakija se koristi za kuvanje Šumadijskog čaja, a prepečenica kao piće.

Šljivovica se proizvodi u Srbiji ,Bugarskoj, Češkoj, Hrvatskoj, Makedoniji, Poljskoj, Rumuniji, Slovačkoj i Sloveniji. U mnogo manjoj meri šljivovica se proizvodi i u Austriji, Nemačkoj, Italiji, itd.

Šljivovica je nacionalno piće Srbije, gdje oko 70% prinosa šljive (prosječno 424.300 tona godišnje) odlazi u njenu proizvodnju. Sadržaj alkohola (etanola) kod meke rakije iznosi oko 5%, dok kod prepečenice može da varira od 40 do 70%. Šljivovica, kao i neke druge rakije, se često drži u drvenim (hrastovim) buradima radi bolje arome i boje (zlatno braonkasta). Za razliku od vina, rakije ne traže poseban nadzor i što duže stoje tim su bolje. Svaka rakija, pa i ova, je predviđena da se pije iz specijalnih malih čaša (od 0,3 do 0,5 dl) ili specijalnih malih flašica koje se u Srbiji zovu čokanji (ili čokanjčići), a u Vojvodini fićok (fićuci).

Dodavanjem ljekovitih trava i drugih plodova dobijaju se rakije pod imenom travarica, klekovača. Alkoholna pića korišćena su u Kini već u praistoriji. Kinezi su alkohol smatrali za duhovnu, a ne hranu za tijelo.

Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su:^[1]

• Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvodjača, berba se izvodi uredjajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu
• Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora.
• usitnjavanje,
• Fermetacija nastupa nakon punjenje posuda za vrenje što se obavlja u jednom danu. Punjenje u većim vremenskim razmacima je veoma opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno obezbijediti izlazak ugljen-dioksida iz fermentisane komine.

Za razliku od šećera, koji nikako ne treba dodavati u toku fermentacije šljiva, jer se time uništava kvalitet rakije, enzimi i kvasac se uglavnom mogu primenjivati tokom ovog procesa. Ne radi se o hemiji, već o biohemiji, a biohemijski procesi se dešavaju u prirodi, pa čak i u nama. Kvasci trebaju svojim metabolizmom da daju većinom etanol i jedinjenja koja doprinose aromatskom kompleksu i koji u datim uslovima mogu izneti fermentaciju do kraja. Ovaj uslov nije uvijek lako obezbijediti. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno.

Destilacija se obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija.

Sama destilacija traje oko 2-3 sata i po pravilu provodi se polagano, kako bi se dobio destilat s izraženom aromom voćne vrste. U početku se može zagrijavati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grijanje kotla smanji prije nego komina proključa kako ne bi došlo do snažnog kipljenja komine. Hlađenje treba biti tako namješteno da je hladilo kotla u gornjoj trećini toplo, u sredini mlako, a u donjoj trećini hladno.

Ako se želi dobiti destilat s izraženom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila zavisiće od sadržaja alkohola u komini koja se destilira kao i od konstrukcije samog uređaja za destilaciju. Osim od ovih faktora, jačina destilata na izlazu iz hladila zavisi i od voćne vrste. Kako destilacija napreduje, prevrela komina sadrži sve manje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, dalja se destilacija više ne isplati, pa se destilacija prekida.^[2]

Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, na primer patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neugodnog mirisa. Pri destilaciji većih količina voćne komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati celu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i preći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.

Suština problema rakije i rakijskih kotlova je zasnovana na vrlo ozbiljnim i nepobitnim naučnim dokazima iz vrlo širokog spektra naučnih oblasti kao što su fizika, hemija, biologija, voćarska proizvodnja, prerada i tehnologija, termodinamika, mašinstvo i druge naučne oblasti.^[3] Rakijski kotao je aparat za destilaciju sastavljen od nekoliko dijelova.

Kompletno je izrađeno od kotlovskog lima debljine 1,5mm, sa ojačanim rubovima, vratima i pepeljarom. Postavljeno je na tri noge koje kazanu daju potrebnu stabilnost. Postoji i priključak za dimovodnu cijev.

Kazani za rakiju koji se koriste u domaćinstvima su zapremine od 10 do 350 litara. Cilindričnog su oblika, izrađen od elektrolitičkog bakra visoke čistoće ( 99.99% ) i dobro je uglačan radi lakšeg pranja. Bakar se koristi iz više razloga:

• dobar provodnik toplote
• otporan na dejstvo organskih kiselina iz komine
• povoljan uticaj na arome i miris destilata

Radi se u dvije varijante:

• kazan bez mješalice. Ovaj tip kotla ima ugradjen bakarni umetak (rešetku) koji sprečava kontakt čvrstih delova komine sa dnom kazana a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacije.
• Kazan sa mješalicom je tip kotla sa ugrađenom mješalicom. Izrađena je od mesinganih i prohromskih elemenata otpornih na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u komini. Okretanjem ručke mješalice obezbjeđuje se ravnomernijem zagrevanje, sprječava se zagorjevanje i umanjuje pjenušanje komine u toku procesa destilacije. Mješalicu je potrebno okretati povremeno, na svakih 5-6 minuta, nekoliko okretaja. Kazani maju ugrađenu ručku za preokretanje gornjeg dijela i na taj način se kotao prazni.

Debljina dna kazana treba da je preko 2,5mm, a preporučuje se i 5 mm, da bi se spriječilo njegovo pregorjevanje i zagorjevanja destilata, što kao posljedicu ima destilat lošeg ukusa i arome.

Kapak se nalazi na samom kazanu i predstavlja njegov poklopac. On prihvata alkoholno-vodene pare koje se stvaraju tokom zagrevanja i usmerava ih u parovodnu cev. Zapremina kapka je uglavnom 10% od zapremine kazana. A materijal od kog je izrađen je uglavnom bakar.

Uloga kapka nije samo da sprovede paru do parovodne cevi, mnogo je komplikovanija. Suština dobijanja rakije je u razdvajanju para alkohola od vodene pare pri čemu kapak ima značajnu ulogu. Na njemu se dešava kondenzacija vodene pare koja se vraća u kazan. Samim tim se povećava udio para alkohola jer se alkohol skoro i ne kondenzuje na kapku ako je njegova temperatura veća od temperature ključanja alkohola, a to je 78,3 stepena Celzijusa.

Parovodna cijev spaja kapak kotla i hladnjak. Izrađena je od bakarne cijevi i služi kao predhlađenje u kojoj para počinje da se hladi. Preporučuje se izrada parovodne cijevi i od nerđajućeg čelika jer se bakar spaja sa isparljivim kiselinama iz komine, najčešće sa sirćetnom kiselinom i nastaje jedinjenje kupriacetat. Ovo jedinjenje ima plavo-zelenu boju koja prelazi u rakiju i boji je ili se u njoj izdvaja u vidu taloga. Spoj cijevi sa kapkom i hladnjakom riješeno je sistemom vodenog zaptivanja.

Hladnjak (kondenzator, tabarka) je posuda za vodu izrađena od pocinkovanog (standard) ili prohromskog lima. U njega je ugrađena spiralno savijena bakarna cev od 3-5 navoja. Bitno je da cijevi budu dovoljno duge da se sva alkoholno-vodna para iz parovodne cijevi pretvori u tečnost. U protivnom, izlazi manje rakije nego što bi trebalo.

Rashladna voda i pare koje kondenzuju treba da se kreću protivstrujno što znači da se hladna voda uvodi u sud hladnjaka na dnu, a topla voda izlazi na vrhu suda hladnjaka sa temperaturom od oko 65 °C tempertauru. Rakija koja izlazi iz spiralne cijevi treba da ima temperaturu 15-17 °C.

Za vrijeme pečenja rakije talože se tvari masne i voštane prirode na zidovima samog kazana, na kapak, parovodnu, pa čak i u cijevima kondenzatora ili tabarke. Jedan od uslova za dobivanje kvalitetnih rakija je održavanje aparata uvijek u čistom stanju. Nakon svake destilacije voćnog koma, kotao/kazan i poklopac (kapak) treba obilno oprati vodom kako bi se uklonili dijelovi i naslage destiliranog materijala.^[4]

Snežana Šaponjić Ašanin, kustos Narodnog muzeja u Čačku je 2019. godine u Etnološkom muzeju u Beogradu organizovala izložbu "Muzej rakije". Javnosti su predstavljene razne vrste rakija, burad, kotlovi za pečenje i razni pribor. predstavljen je javnosti u vidu. Flaša šljivovice od autohtone sorte crvene šljive iz 1966. godine uzeta je kao reprezentativni primjerak i uz ostalu dokumentaciju predata komisiji UNESCO-a. Flaša je pripadala privatnom "Muzeju rakije" i destileriju u Donjoj Trepči kod Čačka. U muzeju se nalazi niz nagrada za kvalitet koje je vlasnik dobio, kako na domaćim tako i na međunarodnim takmičenjima.^[5]

Šljivovica je upisana u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije zajedno sa skoro 60 elemenata nematerijalne baštine. Upis u Nacionalni registar je preduslov da se običaj, objekat ili „element“ nađe na konkursu za zaštitu baštine UNESCO-a.

Rakija šljivovica upisana je na UNESCO-vu Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa čovječanstva kao element nematerijalnog kulturnog naslijeđa Srbije koji objedinjuje kompleksna znanja i vještine za pripremu pića u kućnom okruženju kao i njegovu upotrebu u svakodnevnim i ritualnim obredima.^[6]

Odluku o upisu doneo je Međuvladin komitet za očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa na zasjedanju koje je održano od 28. novembra do 3. decembra u Rabatu, u Maroku. Ministarstvo kulture Srbije je 2021. godine nominovalo šljivovicu za UNESCO Reprezentativnu listu, a nominaciju je pripremio Centar za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije pri Etnografskom muzeju u Beogradu.^[7]

Šljivovica na Wikimedijinoj ostavi

Šljivovica na Wikimedijinoj ostavi