สารชูรส
สารชูรส (อังกฤษ: flavour enhancers) หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น[1]
สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)[2]ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค
นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP
สารชูรสในระบบ E-number
วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ใช้เป็นผงชูรส (เรียงตามลำดับ E number ซึ่งใช้ในEurope รวมถึงออสเตรเลียและนิวซีแลนด์)
- กรดกลูตามิกและเกลือของมัน
- E620 Glutamic acid
- E621 Monosodium glutamate หรือ MSG
- E622 Monopotassium glutamate
- E623 Calcium diglutamate
- E624 Monoammonium glutamate
- E625 Magnesium diglutamate
- กรด Guanylic และเกลือของมัน
- E626 Guanylic acid
- E627 Disodium guanylate หรือ sodium guanylate
- E628 Dipotassium guanylate
- E629 Calcium guanylate
- กรด Inosinic และเกลือของมัน
- E630 Inosinic acid
- E631 Disodium inosinate
- E632 Dipotassium inosinate
- E633 Calcium inosinate
- ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate
- E634 Calcium 5'-ribonucleotides
- E635 Disodium 5'-ribonucleotides
- Maltol และ ethyl maltol
- E636 Maltol
- E637 Ethyl maltol
- กรดอะมิโนและเกลือของมัน
อ้างอิง
- ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–119. doi:10.1038/72053. PMID 10649565.
{cite journal}: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์) - ↑ Kwok RH M. Chinese restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278-96.