Шифоновий бісквіт

Шифоновий бісквіт
Лимонний шифоновий бісквіт
Типдесерт
ПоходженняСША
АвторГаррі Бейкер
Час появи1927
Необхідні компонентиЯйця
Борошно
Цукор
Олія
Зазвичай використовувані компонентиРозпушувач

Шифоновий бісквіт (англ. chiffon cake) — бісквіт з яєць, цукру та борошна з додаванням олії. Має ніжний соковитий смак, легку текстуру, при різанні не кришиться. Іноді використовують для приготування тортів і тістечок. Часто подають як самостійний десерт.

Характеристика

На відміну від традиційного бісквіта, що не містить жирів, бісквітне тісто з вершковим маслом, олією або кондитерським жиром важко збити в пишну піну, необхідну для отримання пухкої бісквітної текстури. Тому для таких рецептів яєчні білки збивають окремо від жовтків і додають у тісто після змішування інших компонентів. Деякі автори рекомендують додавати в тісто розпушувач[1], хоча легку і повітряну текстуру шифонового бісквіту досягають завдяки повітрю, що міститься у збитих білках.

На відміну від бісквіта «Женуаз», який виготовляють з вершковим маслом, шифоновий бісквіт містить олію[2]. Високий вміст олії і яєць робить готовий бісквіт вологим, його можна їсти навіть без додаткових просочень. Оскільки олія не твердне навіть при низьких температурах, шифоновий бісквіт не твердне і не сохне набагато довше, ніж класичний бісквіт або Женуаз. Завдяки цій властивості шифоновий бісквіт краще за інших підхожий для кондитерських виробів з охолодженими або замороженими начинками, такими як морозиво або збиті вершки. Водночас відсутність вершкового масла робить смак шифонового бісквіту менш насиченим, ніж у бісквіта «Женуаз».

Шифоновий бісквіт можна пекти в круглих формах для випічки бісквітів, перешаровувати різними начинками і покривати глазур'ю[3].

Історія

Шифоновий бісквіт винайшов у 1927 році страховий агент і поціновувач домашньої випічки Гаррі Бейкер (1883-1974), що жив в Огайо. У 1923 році Бейкер потрапив у кримінальну історію і був змушений покинути сім'ю й роботу і виїхати в Лос-Анджелес. Залишившись без засобів до існування, Бейкер зайнявся виробництвом помадки і тортів. Кілька років Бейкер присвятив пошукам рецепту бісквіту, який був би легше і солодше «Їжі янголів». Коли рецепт був знайдений, Бейкер прославився тим, що постачав бісквіти з різними смаками в ресторани мережі «Brown Derby» і забезпечував ними голлівудських знаменитостей. У 1930-ті роки, на вершині підприємницької кар'єри, Гаррі Бейкер працював по 18 годин на добу, випікаючи щодня 48 тортів у дванадцяти печах, які він встановив удома, причому для кожного торту тісто замішував окремо. Бейкер продавав бісквіти по два долари за штуку[4], тоді як середній заробіток в США не досягав 150 доларів на місяць[5]. Підприємець тримав рецепт у таємниці протягом двадцяти років, таємно вивозячи на віддалені сміттєзвалища порожні пляшки з-під олії. Секрет був розкритий лише в 1947 році, коли Бейкер продав рецепт корпорації General Mills. General Mills придумала бісквіту ефектну назву (від шифонової тканини) і опублікувала рецепт, назвавши публікацію «найбільшою кулінарною новиною за 100 років». У 1950 році в брошурі Бетті Крокер [en] бісквіт назвали легким, як «Їжа янголів» і смачним, як масляний бісквіт[4][6].

Приготування

Для приготування шифонового бісквіту кількість яєчних білків повинна перевищувати кількість жовтків[7]. Яєчні жовтки збивають, підмішують олію, яка не має запаху, і воду. Жовтково-олійну суміш поєднують із цукром, розпушувачем і ароматизаторами (ванілін, лимонна цедра, порошок какао тощо), додають просіяне борошно. Яєчні білки збивають окремо з невеликою кількістю цукру до стану піни і обережно додають у тісто[7][8]. Важливо, щоб білки були збиті до потрібного рівня: недостатньо міцна піна призводить до того, що бісквіт погано піднімається і виходить щільним; зайва міцна піна робить торт більш великопористим, а верхівка бісквіту при випіканні розтріскується[9].

Тісто перекладають у незмащену форму для бісквіту й випікають в помірно гарячій печі. Форму з випеченим бісквітом слід остуджувати в перевернутому стані, щоб виріб не осів і середина не провалилася[9].

  • Шифоновий бісквіт з полуницею та вершками
    Шифоновий бісквіт з полуницею та вершками
  • Шифоновий торт з маком
    Шифоновий торт з маком
  • Шоколадний шифоновий бісквіт
    Шоколадний шифоновий бісквіт
  • Тістечко «Хоккайдо»: шифоновий бісквіт, заповнений вершками. French Baker (Філіппіни)
    Тістечко «Хоккайдо»: шифоновий бісквіт, заповнений вершками. French Baker (Філіппіни)
  • Реклама в журналі «The Ladies' home journal» (1948)
    Реклама в журналі «The Ladies' home journal» (1948)

Примітки

  1. ↑ Van Niekerk B. {Заголовок}. — 2013. — 19 с.
  2. ↑ Левашева Е. {Заголовок}. — М. : ЕКСМО, 2014. — С. 162. — ISBN 978-5-699-70205-3.
  3. ↑ Malgieri N. CAKES: RECIPES AND TIPS. Epicurious. Архів оригіналу за 28 березня 2017. Процитовано 6 січня 2015.
  4. ↑ а б Grimes W. Chiffon cake // id = jbi6BwAAQBAJ & redir_esc = y {Заголовок} / Goldstein D. — Oxford University Press, 2015.
  5. ↑ What Happened in 1935 Important News and Events , Key Technology and Popular Culture (англ.). The People History. Архів оригіналу за 2 квітня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  6. ↑ The New Best Recipe. Brookline, MA: America's Test Kitchen. 2004.
  7. ↑ а б Шифоновий бісквіт. Webspoon.ru. Архів оригіналу за 6 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  8. ↑ Шифоновий бісквіт. TVCook. Архів оригіналу за 6 січня 2017. Процитовано 20 березня 2017.
  9. ↑ а б Ng S. Id = EuKFDQAAQBAJ & dq = chiffon + cake & hl = ru & source = gbs_navlinks_s {Заголовок}. — Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd,. — 132 p. — ISBN 978-981-47-5162-9.