Էսկարգո

էսկարգո պատառաքաղով և փայտիկներով
Էսկարգո

Էսկարգո (ֆր.՝ escargots de Bourgogne), ֆրանսիական խոհանոցի նրբահամ կերակրատեսակ՝ սպիտակ, չոր գինու մեջ պատրաստված խաղողի խխունջով։ Էսկարգո են անվանում նաև այլ ուտելի խխունջներից պատրաստված կերակրատեսակները։ Ֆրանսիայում հատկապես բարձր է գնահատվում բուրգունդիական խխունջը, որոնց պահածոյացված կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են ողջ Ֆրանսիայով մեկ։ Բուրգունդիական ծագումը շեշտելու համար այդ խխունջները կոչում են «էսկարգո դե Բուրգոն»։ Այլ տարածաշրջանների խխունջերն ավելի քիչ են գնահատվում և դրանցից պատրաստված էսկարգոն ավելի էժան է։ Տեղական փոքր վաճառակետերում և շուկաներում կարելի է ձեռք բերել կենդանի խխունջներ։

Պատմություն

Հնէաբանական պեղումների արդյունքում խխունջների բազմաթիվ խեցիներ են հայտնաբերվել, որը վկայում է այն մասին, որ նախապատմական ժամանակներից ի վեր խխունջներն օգտագործվել են մարդկանց սննդի մեջ[1][2]։ Մի շարք հնավայրերում, հիմնականում Միջերկրականի ափերին, հայտնաբերվել են խխունջների մի քանի տեսակների՝ խոհանոցում օգտագործելու ֆիզիկական ապացույցներ[3]։ Ըստ Պլինիոսի, հին հռոմեական խոհանոցում էսկարգոն համարվել է համադամ ճաշատեսակ։ Ներկայիս Մարոկկոյի տարածքում գտնվող Վոլուբիլիս հնագույն քաղաքում նույնպես հայտնաբերվել են ուտելի խխունջների խեցիներ[4]։ Վերջերս աֆրիկյան ցամաքային խխունջները նույնպես ճանաչվեցին ուտելի[5]։ 1980-ական թվականների վերջին էսկարգոն ճանաչվեց Միացյալ Նահանգներում տարեկան 300 միլիոն դոլար շահույթ ապահովող բիզնես[6]։ Մայիսի 24֊ը ԱՄՆ֊ում նշվում է որպես էսկարգոյի ազգային օր[7][8]։ Գոյություն ունեն ուտելի խխունջների շատ տեսակներ, սակայն նույնիսկ դրանք են մսի համային հատկանիշներով խիստ տարբերվում։ Համադամասերները գերադասում են պարուրաձև խեցիներով խխունջները, որոնք հարմար են հատուկ փայտիկներով ուտելու համար։ էսկարգոն դասվում է նրբահամ կերակրատեսակների (դելիկատես) թվին։ Այն ընդգրկված է ֆրանսիական բարձրակարգ և շքեղ ռեստորանների ճաշացանկում, ինչպես նաև որպես նախուտեստ մատուցվում է ընդունելությունների և ճաշկերույթների ժամանակ՝ սովորաբար սպիտակ գինու հետ։ Այնուամենայնիվ, էսկարգո պատրաստում են նաև տնային պայմաններում։

Պատրաստում

Որպես կանոն էսկարգո պատրաստում են նախապես խխունջի մարմնից ազատված խեցիների մեջ և պահածոյացված խխունջի մսից՝ որը հեշտացնում է պատրաստման գործընթացը։ Կարելի է նաև կենդանի խխունջները մի քանի օր պահել կանաչեղենով համեմված ալյուրի մեջ։ Խխունջները խեցիներից առանձնացնելու համար նախապես լվացած խխունջները անհրաժեշտ է ընկղմել եռացող ջրի մեջ, որից հետո առանձնացած խխունջները լավ լվանում են հոսող ջրով, իսկ խեցիները՝ նախ եռացող սոդայաջրով, ապա՝ սովորական հոսող ջրով։ Պատրաստի խեցիները կարելի է օգտագործել մի քանի անգամ, յուրաքանչյուր անգամ լավ լվանալուց հետո։ Էսկարգոյի հետ մատուցվում է առանձին պատրաստված կանաչ խյուս․ ռեհանի տերևները և սխտորը հարիչով հարում են աղ արած ձիթայուղի հետ։ Պատրաստի խեցիների մեջ լցնում են խյուս, ապա խխունջի միս և ծածկում նույն խյուսով։ Լցոնված խեցիները տեղափոխում են 200° ջերմաստիճանով ջեռոց։ Էսկարգոն պատրաստ է, երբ խյուսը ստանում է ոսկեգույն երանգ։ Խխունջը մատուցվում է երկատամանի պատառաքաղով և կլոր վերջավորություններով աքցանիկներով, որոնց օգնությամբ պահում են խեցին։

Սննդային արժեք

Խխունջը, մյուս փափկամարմինների նման, ճիշտ պատրաստման դեպքում պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց և քիչ քանակությամբ ճարպ։

Ծանոթագրություններ

  1. ↑ Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean: the archaeological evidence., D. Lubell. In J-J. Brugal & J. Desse (eds.), Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires. XXIVe rencontres internationales d'archéologie et d'histoire d'Antibes, pp. 77-98. Antibes: Éditions APDCA.
  2. ↑ Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition? In, M. Budja (ed.), Neolithic Studies 11. Documenta Praehistorica XXXI: 1-24. D. Lubell.
  3. ↑ A. Eastham, Alastair Small, Michael Ross MadceqrefvrevrecKinnon, Stephen G. Monckton, David S. Reese, Robert J. Buck (2002) The Excavations of San Giovanni Di Ruoti: The Faunal and Plant Remains, University of Toronto Press, 232 pages 0-8020-4865-X
  4. ↑ Hogan, C. Michael. Volubilis, The Megalithic Portal, ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk
  5. ↑ Hard as snails
  6. ↑ Goodyear, Dana (2011 թ․ օգոստոսի 15). «Grub». The New Yorker.
  7. ↑ National Day Calendar (2016). «National Escargot Day – May 24». National Day Calendar. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 9-ին.
  8. ↑ Smith, Emily (2012 թ․ մայիսի 24). «National Escargot Day». CNN / Eatocracy. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 9-ին.

Արտաքին հղումներ

Վիիքպահեստ