Սերուցքային պանիր

Սերուցքային պանիր cream cheese
Տեսակ	պանիր կովի կաթից, Սփրեդ և կաթնամթերք
Առաջացման երկիր	ԱՄՆ
Կաթ	կովի կաթ և Q1617738?
Պաստերիզացում	այո
Կազմվածք	փափուկ սպիտակ զանգված
Cream cheese Վիքիպահեստում

Սերուցքային պանիր (անգլ.՝ cream cheese, փափուկ պանիր), կաթից և սերուցքից պատրաստված փափուկ, չափավոր քաղցր համով պանիր (այստեղից էլ պանրի անվանումը)։ Ըստ ֆրանսիական աղբյուրների, այն հայտնի է 17-րդ դարից ի վեր։

Պանիրն ունի նուրբ բաղադրություն, չի պահանջում հասունացման շրջան և դրանով տարբերվում է այլ փափուկ պանիրներից, ինչպիսիք են՝ բրին և նյոշատելը։ Համին, կառուցվածքին, բաղադրությանը, ինչպես նաև պատրաստման եղանակին առավել նման են բուրսենը և մասկարպոնեն։

Սերուցքային պանիրներ են նաև ֆրանսիական «Chavroux»-ը և «Petit-suisse»- ը, ինչպես նաև նորվեգական «Snofrisk »- ը։ Բաղադրությունը և ճարպի պարունակությունը կարող է տարբեր լինել` կախված պանրի տեսակից։

Այն օգտագործվում է հանրաճանաչ ուտեստներ (գլանափաթեթներ, չիզքեյք և «Կարմիր թավշյա» տորթ) պատրաստելու համար։

Ամերիկայում ամենահայտնի պանիրը կրում է «Ֆիլադելֆիա» անվանումը։ Այն արտադրում է ամերիկյան Kraft Foods ընկերությունը։ Այս պանիրը արտադրվել է 1872 թվականից, անունը ստացել է ի պատիվ Ֆիլադելֆիա քաղաքի, որը այն ժամանակ հայտնի էր իր գերազանց որակի սննդով։

Այս պանիրը բաղկացած է կովի յուղազրկված, պաստերիզացված կաթից և կաթնային ճարպից, շիճուկի սպիտակուցային խտանյութից, պանրի մշակման խտանյութերից, աղից, շիճուկից, կայունացուցիչներից (աշորայի խեժ կամ բակլայի խեժ), սորբինաթթվից (որպես կոնսերվանտ), վիտամին А պալմիտատից^[1]։

Կաթը պաստերիզացվում է, հետո հոմոգենիզացվում և սառեցվում է հաջորդ փուլը սկսելու համար։ Կաթը դանդաղ տաքացվում է ֆերմենտացիայից առաջ։ Դրա համար պատրաստի խառնուրդը համասեռացնում են թթխմորի հետ՝ կաթնային սպիտակուցների մակարդման և պանրի մակարդուկը շիճուկից առանձնացնելու համար։

Դրանից հետո շիճուկը առանձնացվում է պանրից։ Պանրի զանգվածին տրվում է ցանկալի տեսք և ավելացվում է աղ ու կայունացուցիչներ։ Համային հավելումները, ինչպիսիք են՝ սխտորը, բույսերը, ավելացնում են արդեն պատրաստի սերուցքային պանրին փաթեթավորելուց առաջ։