Cuore (alimento)
Il cuore è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. Viene compreso tra le frattaglie o interiora.[1]
Utilizzo
Il cuore di vari animali entra nella cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il cuore di vitello al forno con il limone tipico della cucina romana[2], o quello alla bergamasca, cotto con un condimento a base di aglio detto gremolada[3], oppure ancora la Prustinenga, ricetta tipica dei Valdesi del Piemonte che unisce al fegato di maiale altri tagli e frattaglie suine[4].
Una preparazione a base di cuore (in questo caso bovino) piuttosto nota sono gli anticuchos, spiedini cucinati in Perù cucinati alla brace e venduti come cibo di strada.[5]
I cuoricini di pollo, sia per la buona appetibilità sia per il costo relativamente modesto, vengono spesso usati assieme ad altre interiora come cibo per animali domestici, n particolare i gatti.[6]
Cannibalismo
La pratica di nutrirsi del cuore dei nemici sconfitti è stata diffusa in varie culture umane, a volte con la convinzione che questo potesse trasferire il coraggio della persona uccisa nel vincitore.[7] In genere questo tipo di comportamento viene oggi considerato di tipo criminale, sia quando viene attuato nel corso di eventi bellici[8] sia nel caso di criminali come i serial killer.[9]
Valori nutrizionali
La tabella che segue riporta la composizione e il valore energetico del cuore di alcuni animali di allevamento (per 100g di parte edibile)[10]:
| Specie | Acqua(g) | Proteine(g) | Lipidi (g) | Glucidi disponibili (g) | Energia (Kcal) |
| Bovino | 75,5 | 16,8 | 6,0 | 0,5 | 123 |
| Ovino | 75,0 | 16,9 | 7,2 | 0,4 | 134 |
| Equino | 73,0 | 18,7 | 7,7 | 0,6 | 146 |
| Suino | 72,0 | 18,3 | 9,7 | 0,4 | 159 |
La percentuale di colesterolo, per tutti gli animali, è di 150 mg e oltre ogni 100 grammi di parte edibile.[11] La presenza di tessuti ricchi di fibre connettivali lo rende di difficile digestione, quindi sconsigliato ai soggetti nella prima infanzia. Inoltre l'elevata percentuale di nucleoproteine, che nel processo digestivo producono purine e acido urico, lo rendono del tutto sconsigliabile a chi soffre di uricemia o di gotta. Sconsigliabile anche agli ipercolesterolemici e iperlipemici, a causa della non indifferente percentuale di colesterolo.[11]
Note
- ^ Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, pagina 326; Giuseppe Oberosler, HOEPLI EDITORE, anno 1983
- ^ Cornelia Schinharl e Beat Koelliker, Quinto quarto: Nel cuore della cucina romana, Giunti, 2015, p. 136.
- ^ AA.VV., Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia, Touring Club Italiano, 1931, p. 69.
- ^ Damiano Gasparetto, La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Lulu, 2010, p. 104.
- ^ Mimi Sheraton Falcone, Abbiate cuore, in Cibi da provare nella vita: La bibbia dei sapori della decana del food writing americano, Rizzoli, 2015.
- ^ Enio Marelli, Petra Rus, Consigli utili, in BARF La dieta naturale per il tuo gatto, Sperling & kupfer, 2016.
- ^ Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
- ^ Marta Serafini, Siria, ucciso il cannibale di Al Nusra Mangiò il cuore dei soldati di Assad, in Corriere della Sera, 6 aprile 2016. URL consultato il 7 aprile 2017.
- ^ Ruben De Luca e Vincenzo Maria Mastronardi, I serial killer, Newton Compton, 2013.
- ^ A tavola con gioia. Capire l'alimentazione del bambino per avere un adulto più attivo e più sano, Mario Ciampolini e Vanna Ciampolini, FrancoAngeli, 1998; pagina 150
- ^ a b Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 276
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