Шашлык

У этого термина существуют и другие значения, см. Шашлык (значения).
Шашлык
Входит в национальные кухни
Кавказ
Страна происхождения
Автор Горные и пастушьи народы[1] (кочевники)
Компоненты
Основные Мясо
Родственные блюда
Сходные Люля-кебаб
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Шашлы́к (крымскотат. шишлик, от шиш — вертел[2]) — изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, Кавказа, а также Восточной Европы, из кусочков мяса (например, говядины), нанизанных на шампур и запечённых на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.

История в России

Шашлычная в Самарканде между 1904—1905 годами, снимок Прокудина-Горского
Сорта мяса для шашлыка (Самарканд, Узбекистан)

Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных (как и в Европе). Такое мясо на Руси называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени[3]. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне — шашлыком. Вместе[источник не указан 1108 дней] с новым способом приготовления, из иностранных языков в русский пришли слова «шашлык» (тюркское şışlıq — вертел[4]), «мангал» (арабский mankal — жаровня[5]), «шампур» (через армянский или грузинский от сирийского šаррūδā — пика[6]). Рецептура шашлыка в России регламентируется ГОСТ Р 70148-2022[7].

В других странах

Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления, однако значительно различается по видам мяса, способам маринования и подаваемым соусам и гарнирам. Аналогичные блюда:

Дополнительные факты

Александр Дюма о шашлыке:

- Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлся.[13]

Галерея

  • Приготовление на мангале
    Приготовление на мангале
  • Шашлык в тандыре
    Шашлык в тандыре
  • Шашлык, приготовленный на открытом воздухе
    Шашлык, приготовленный на открытом воздухе
  • Почтовая марка Таджикистана «Восточный базар» с изображением пожилого человека, жарящего шашлык на мангале
    Почтовая марка Таджикистана «Восточный базар» с изображением пожилого человека, жарящего шашлык на мангале
  • Шашлык из свинины на тарелке
    Шашлык из свинины на тарелке
  • Шашлык на мангале
    Шашлык на мангале

Примечания

  1. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Похлёбкин, 1983.
  3. ↑ «Большая энциклопедия кулинарного искусства», статья «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» В.В Похлебкин
  4. ↑ Толковый словарь Даля, статья «Шашлык»
  5. ↑ Толковый словарь Ушакова, статья «Мангал»
  6. ↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера, статья «Шампур»
  7. ↑ ГОСТ Р 70148-2022 Шашлык мясной. Технические условия — docs.cntd.ru
  8. ↑ В Армении прошел фестиваль шашлыков Архивная копия от 3 января 2014 на Wayback Machine // Голос России, 10 сентября 2012
  9. ↑ В Армении прошел фестиваль шашлыка Архивная копия от 2 января 2014 на Wayback Machine // Голос России, 8 сентября 2013
  10. ↑ В Черкесске приготовили 120-метровый «Шашлык дружбы» Архивная копия от 2 января 2014 на Wayback Machine // Голос России, 25 апреля 2009
  11. ↑ Книга рекордов России. Дата обращения: 6 октября 2013. Архивировано из оригинала 6 января 2015 года.
  12. ↑ INFORM.KZ. Самый длинный шашлык в мире приготовили в Акмолинской области. www.inform.kz. Дата обращения: 29 сентября 2018. Архивировано 28 сентября 2018 года.
  13. ↑ Александр Дюма, Кавказ, Тбилиси. «Мерани», 1988. стр. 19. https://lib Архивная копия от 8 июня 2023 на Wayback Machine ^ king.ru/books/prose-/prose-classic/554620-aleksandr-dyuma-kavkaz.html

Литература

  • Похлёбкин В. В. Шашлык // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 409. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 118. — 304 с.
  • Шашлык // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 595—596. — 890 с.