Sheqer është një ushqim kristalor me shije të ëmbël, i cili merret nga bimët dhe përbëhet kryesisht nga saharoza.
Burimet kryesore janë kallami i sheqerit (rreth 80% e prodhimit global të sheqerit, i kultivuar në tropikët dhe subtropikët) dhe panxhari i sheqerit (rreth 20% e prodhimit global të sheqerit, i kultivuar në zona të buta, p.sh. në Evropën Qendrore. , në SHBA edhe si panxhar sheqeri transgjenik H7-1). Në vitin 2018, në mbarë botën u prodhuan rreth 1,907 miliardë ton kallam sheqeri dhe 275 milionë tonë panxhar sheqeri; Sasia e sheqerit të papërpunuar të prodhuar në vit ishte rreth 176 milionë tonë në vitin 2016.Vendet kryesore në rritje për kallam sheqeri janë Brazili, India dhe Kina, dhe për panxharin e sheqerit ato janë Rusia, Franca dhe SHBA.
Konsumimi i sheqerit konsiderohet si një nga shkaktarët e shumë sëmundjeve të qytetërimit si obeziteti, diabeti, kanceri, prishja e dhëmbëve si dhe sëmundjet e zorrëve, zemrës dhe enëve të gjakut. Për të minimizuar rrezikun e këtyre sëmundjeve, duhet të konsumohen jo më shumë se 25 g sheqer të lirë në ditë.
Vlera e tij kalorifike fiziologjike është 16,8 kJ ose 4,0 kcal për gram (për krahasim: alkooli siguron 29,8 kJ për gram, yndyrat rreth 39 kJ për gram), me një densitet prej 1,6 g/cm³ është më i rëndë se uji (1 g/cm³) . [1]
Histori
Etimologjia
Huazuar nga turqishtja osmane (şeker), dhe kjo e fundit ka ardhur nga perishtja (šakar, šekar). Kjo e fundit nga sanskritishtja शर्करा (śárkarā).
Të dhëna mbi historinë kulturore të sheqerit
8000 para Krishtit BC: gjetjet më të vjetra të kallam sheqerit nga kultivimi në Melanezi, Polinezi
6000 p.e.s. Para Krishtit: Kallami i sheqerit arrin në Indi dhe Persi nga Azia Lindore.
Helenizmi (pas Aleksandrit të Madh): Sheqeri u bë i njohur në botën greke dhe më vonë në Romë, por mbeti një mall i rrallë i importuar, kryesisht u përdor në mjekësi. Produkte të tjera (mjaltë, musht rrushi) përdoren si ëmbëlsues.
600 pas Krishtit: Prodhimi i sheqerit në Persi: lëngu i nxehtë i kallamsheqerit i trajtuar me agjentë pastrimi (substanca që përmbajnë proteina dhe gëlqere) mbushet në kone prej druri ose balte, sheqeri kristalizohet në majë, duke formuar bukën e sheqerit.
1100 pas Krishtit: Me kryqtarët, sheqeri u kthye në Evropë për herë të parë që nga kohërat e lashta. Deri në mesjetën e vonë ajo disponohej edhe në farmaci me termin Sal indicum ose Sal indi (kripë indiane).Ishte dhe mbeti fillimisht një ilaç dhe artikull luksi (sidomos si erëz).
Kallami i sheqerit
Hacienda La Fortuna. Nje komplex perpunimi sheqeri ne Puerto Riko, pikuruar nga Francisco Oller ne 1885, Brooklyn Museum
Prania e parë e sheqerit në Angli u dokumentua në shekullin e 12-të. Në këtë kohë, sheqeri përdorej si erëz, ishte një mall i vlefshëm dhe për këtë arsye përdorej vetëm nga të pasurit. Pavarësisht nga ky karakter luksoz, sheqeri ishte tashmë i disponueshëm "madje edhe në qytetet më të largëta" të Evropës në shekullin e 13-të.
Nga rreth 1500: Kallami sheqerit u rrit në mbarë botën nga skllevër në plantacione, sheqeri mbetet një produkt luksi i kërkuar për të pasurit. Sheqeri i kallamit importohej gjithnjë e më shumë nga Inditë Perëndimore në Evropën Qendrore dhe shpesh quhej "ari i bardhë" nga tregtarët kolonialë që nga shekulli i 17-të e tutje. Prodhimi i sheqerit në ishujt e Atlantikut zëvendësoi gjithnjë e më shumë sheqerin e Afrikës së Veriut dhe të Mesdheut.
Në shekullin e 16-të, zakoni i përdorimit të sheqerit jo vetëm si erëz, por edhe si dekorim u përhap gjithnjë e më shumë në shtresat joaristokrate të popullsisë në Evropë.
Rafinimi modern i sheqerit është zhvilluar në fund të shekullit të 16-të. Më parë, sheqeri i kallamit ishte pastruar duke përdorur proteina.
Shekulli i 17-të: Kultivimi i kallamsheqerit konsiderohet si “rrënja e lulëzimit të tregtisë së skllevërve”.
1747: Andreas Sigismund Marggraf zbulon përmbajtjen e sheqerit në panxhar sheqeri.
1800: Rreth 250,000 ton sheqer kallami prodhohen në mbarë botën.
1801: Kimisti Franz Carl Achard krijon themelet e prodhimit industrial të sheqerit. Fabrika e parë në botë e sheqerit të panxharit është ndërtuar në Cunern/Silesia.
1806: Bllokada Kontinentale e Napoleonit pengoi importin e sheqerit të kallamit në Evropën kontinentale dhe kështu pati një ndikim të madh në tregun evropian të sheqerit.
1840: Jacob Christoph Rad (drejtor i rafinerisë së sheqerit Datschitz në Bohemi) shpik kubin e parë të sheqerit sepse gruaja e tij Juliane kishte lënduar gishtin e saj duke prerë shufrat e sheqerit të zakonshëm dhe më pas i kërkoi të shoqit të bënte pjesë më të vogla sheqeri. Rad shpiku shtypjen e kubit të sheqerit dhe prodhoi kubin e parë të sheqerit. Kubikët e parë të sheqerit, me ngjyrë të kuqe me ngjyra ushqimore, ia dha gruas së tij si kujtim të ngjarjes.
Rreth vitit 1850: Çmimi i sheqerit ra për shkak të fillimit të prodhimit industrial. Kjo do të thotë se sheqeri po bëhet një artikull i përditshëm. Prodhimi ditor në disa fabrika të sheqerit ishte tashmë rreth 2500 t për shkak të përmirësimeve në proceset e presimit dhe nxjerrjes.
Nga viti 1900: Industria e sheqerit përfiton nga përparimi i përgjithshëm në makineri dhe aparate (p.sh. futja e makinave elektrike në vend të avullit). Metodat dhe standardet e testimit janë krijuar në një nivel ndërkombëtar: Komisioni Ndërkombëtar për Metodat Uniforme të Analizës së Sheqerit (ICUMSA), një nga organet më të vjetra të standardizimit, u themelua në fund të shekullit në 1900.[2]
Prodhimi manual nga kallam sheqeri në Karaibe në shekullin e 17-të
Plantat sheqeri ne shekullin e 17
Pas një periudhe rritjeje prej 15 muajsh, bimët, të cilat rriten deri në katër metra të larta, korren duke prerë kërcellet disa centimetra mbi tokë dhe duke hequr gjethet. Kërcellli më pas shtypet për të ruajtur përmbajtjen e lartë të sheqerit në to. Lëngu i përftuar sillet më pas për një valë në kazanët e mëdhenj të bakrit, duke krijuar një masë të përbërë nga sheqer i papërpunuar kafe dhe melasa. Melasa duhet të kullohet nga kjo masë për javë të tëra përpara se sheqeri të thahet në diell dhe të dërgohej në fuçi.
Për shkak se ky proces prodhimi përfshinte shumë punë manuale, skllevërit punonin 12 orë cdo ditë të javës në kushte brutale në plantacione ne temepratura të larta, me pak ushqim.
Fillimi i prodhimit industrial të sheqerit nga panxhari - industria e sheqerit
Në 1747, Andreas Sigismund Marggraf demonstroi se lëngu i panxharit përmbante sheqer. Proceset e prodhimit që zhvilloi studenti i tij Franz Karl Achard rreth vitit 1800 çuan në krijimin e industrisë së sheqerit të panxharit në vitin 1825, e cila në fund të shekullit të 19-të prodhoi po aq sheqer në shkallë globale sa edhe industria tradicionale e sheqerit me kallam.
Bujqësia kishte pasur sukses në mbarështimin e panxharit me përmbajtje të lartë sheqeri. Zona të tilla si Magdeburger Börde janë përshtatur për kultivimin e panxharit. Këto monokultura, të cilat kërkonin shumë plehra, nga ana e tyre stimuluan zhvillimin e industrisë së plehrave.
Nëpërmjet racionalizimit dhe automatizimit, kimistët dhe teknikët siguruan që industria e sheqerit të panxharit të bëhej fitimprurëse, pavarësisht nga shfrytëzimi i kapaciteteve të ulëta sezonale të fabrikave (e ashtuquajtura fushatë). Një nga pionierët e industrisë së sheqerit të panxharit ishte Adolph Frank, i cili mori një patentë për ndarjen dhe pastrimin e lëngut të panxharit në 1858.
Prodhimi i sheqerit
Procesi i prodhimit të sheqerit nga panxhari i sheqerit përfshin disa hapa të detajuar dhe të specializuar për të kthyer përbërësit natyralë të panxharit në sheqer të bardhë të rafinuar. Ky proces mund të përshkruhet si më poshtë:
Shtypja e Panxharit: Fillimisht, panxhari i sheqerit pastrohet mirë dhe më pas shtypet për të nxjerrë lëngun e tij, i cili përmban sasi të lartë saharoze.
Ekstraktimi me Ujë të Nxehtë: Lëngu i shtypur i panxharit përzihet me ujë të nxehtë për të ndihmuar në shpërndarjen e sheqerit që përmban, duke rezultuar në një lëng të papërpunuar.
Prodhimi i sheqerit të bardhe në FilipinePastrimi me Qumësht Gëlqereje: Përdorimi i qumështit të gëlqerejes ndihmon në lidhjen e substancave jo-sheqerore që gjenden në lëng, duke bërë që ato të bien në fund të enës ku po përpunohet lëngu.
Avullimi: Lëngu i hollë dhe i pastruar, i cili tani përmban rreth 16% saharozë dhe ka ngjyrë të verdhë të lehtë, nënshkruhet një proces avullimi për të hequr ujin dhe për të trashur lëngun. Ky proces vazhdon derisa përmbajtja e sheqerit në lëngun e trashë të arrijë rreth 75%. Lëngu i trashë ka një ngjyrë kafe të artë dhe është viskoz.
Trashja e Mëtejshme dhe Kristalizimi: Një presion negativ aplikohet për të avulluar ujin në temperaturat midis 65-80°C pa karamelizuar sheqerin. Më pas, shtohen kristalet e farës për të nxitur kristalizimin, i cili vazhdon derisa kristalet të arrijnë madhësinë e dëshiruar.
Ndalja e Melasës nga Kristalet: Shurupi ngjitës, i njohur si melasë, ndahet nga kristalet e sheqerit nëpërmjet centrifugave, duke lënë pas sheqer të bardhë.
Rafinimi: Sheqeri i bardhë tretet sërish në ujë dhe më pas kristalizohet për të prodhuar sheqer të veçantë të pastër dhe të bardhë (të rafinuar). Sheqeri i rafinuar është aq më i pastër sa më i rafinuar të jetë.
Ky proces i kthen panxharin e sheqerit në një produkt të pastër dhe të rafinuar sheqer, duke përdorur teknika të avancuara përpunimi për të maksimizuar pastërtinë dhe cilësinë e sheqerit të prodhuar.[3]
Llojet
Monosakaridet
Fruktoza, galaktoza dhe glukoza janë të gjitha sheqerna të thjeshta, monosakaride, me formulën e përgjithshme C6H12O6. Ato kanë pesë grupe hidroksil (−OH) dhe një grup karbonil (C=O) dhe janë ciklike kur treten në ujë. Secili prej tyre ekziston si disa izomerë me forma dekstro- dhe laevo-rrotulluese që bëjnë që drita e polarizuar të devijojë djathtas ose majtas.
Fruktoza, ose sheqeri i frutave, gjendet natyrshëm në fruta, disa perime me rrënjë, sheqer kallami dhe mjaltë dhe është sheqeri më i ëmbël. Është një nga përbërësit e saharozës ose sheqerit të tryezës. Përdoret si shurup me fruktozë të lartë, i cili prodhohet nga niseshte misri i hidrolizuar që është përpunuar për të prodhuar shurup misri, me enzima që më pas shtohen për të kthyer një pjesë të glukozës në fruktozë.
Galaktoza në përgjithësi nuk gjendet në gjendje të lirë, por është një përbërës me glukozën e disaharidit të laktozës ose sheqerit të qumështit. Është më pak e ëmbël se glukoza. Është një komponent i antigjeneve që gjenden në sipërfaqen e qelizave të kuqe të gjakut që përcaktojnë grupet e gjakut.
Glukoza gjendet natyrshëm në fruta dhe lëngje të bimëve dhe është produkti kryesor i fotosintezës. Niseshteja shndërrohet në glukozë gjatë tretjes, dhe glukoza është forma e sheqerit që transportohet nëpër trupat e kafshëve në qarkullimin e gjakut. Edhe pse në parim ekzistojnë dy enantiomere të glukozës (pasqyrojnë imazhet e njëri-tjetrit), glukoza që gjendet natyrshëm është D-glukoza. Kjo quhet edhe dekstrozë, ose sheqer rrushi, sepse tharja e lëngut të rrushit prodhon kristale të dekstrozës që mund të sitet nga përbërësit e tjerë. Shurupi i glukozës është një formë e lëngshme e glukozës që përdoret gjerësisht në prodhimin e produkteve ushqimore. Mund të prodhohet nga niseshte me hidrolizë enzimatike. Për shembull, shurupi i misrit, i cili prodhohet komercialisht nga zbërthimi i niseshtës së misrit, është një burim i zakonshëm i dekstrozës së pastruar. Megjithatë, dekstroza është natyrshëm e pranishme në shumë ushqime të papërpunuara, të plota, duke përfshirë mjaltin dhe frutat si rrushi.
Disakaridet
Laktoza, maltoza dhe saharoza janë të gjitha sheqerna të përbëra, disakaride, me formulën e përgjithshme C12H22O11. Ato formohen nga kombinimi i dy molekulave monosakaride me përjashtimin e një molekule uji.
Laktoza është sheqeri natyral që gjendet në qumësht. Një molekulë e laktozës formohet nga kombinimi i një molekule galaktoze me një molekulë glukoze. Ai zbërthehet kur konsumohet në pjesët e tij përbërëse nga enzima laktazë gjatë tretjes. Fëmijët e kanë këtë enzimë, por disa të rritur nuk e formojnë më atë dhe ata nuk janë në gjendje të tresin laktozën.
Maltoza formohet gjatë mbirjes së disa kokrrave, ku më i dalluari është elbi, i cili shndërrohet në malt, burimi i emrit të sheqerit. Një molekulë e maltozës formohet nga kombinimi i dy molekulave të glukozës. Është më pak e ëmbël se glukoza, fruktoza ose saharoza. Ajo formohet në trup gjatë tretjes së niseshtës nga enzima amilazë dhe vetë zbërthehet gjatë tretjes nga enzima maltazë.
Saharoza gjendet në kërcellin e kallamsheqerit dhe në rrënjët e panxharit të sheqerit. Ai gjithashtu gjendet natyrshëm së bashku me fruktozën dhe glukozën në bimë të tjera, në veçanti frutat dhe disa rrënjë si karotat. Përqindjet e ndryshme të sheqernave që gjenden në këto ushqime përcaktojnë gamën e ëmbëlsisë që përjetohet kur i hamë. Një molekulë e saharozës formohet nga kombinimi i një molekule glukoze me një molekulë fruktoze. Pasi hahet, saharoza ndahet në pjesët përbërëse të saj gjatë tretjes nga një sërë enzimash të njohura si sukraza.
Ekonomia
Në vitin 2019, 169,630,291 ton sheqer të papërpunuar u prodhuan në mbarë botën; në Evropë ishte 28,631,921 ton. Vendet më të rëndësishme evropiane prodhuese janë Franca, Ukraina dhe Republika Çeke.
Prodhimi sheqerit nga kallam sheqeri në 2018
Tabela e mëposhtme jep një pasqyrë të dhjetë prodhuesve më të mëdhenj të sheqerit në mbarë botën në 2019, të cilët prodhuan gjithsej 73.3% të të korrave.
Sipas statistikave në vitin 2018, Barbados kishte furnizimin më të lartë të sheqerit për frymë (48.18 kg/vit), Kiribati është në vendin e dytë (47.45 kg/vit), i ndjekur nga Kuba (46.72 kg/vit). Për krahasim: në Austri është llogaritur mesatarisht 37.96 kg për frymë në vit dhe në Gjermani 33.58 kg. Shifrat nuk tregojnë se si përdoret produkti në vendin në fjalë. Ky numer është 18.6 kg ne Shqipëri.
Vlerat ushqyese
Sheqeri i grimcuar kafe dhe i bardhë janë 97% deri në gati 100% karbohidrate, përkatësisht, me më pak se 2% ujë dhe pa fibra dietike, proteina ose yndyra (tabela). Sheqeri kaf përmban një sasi të moderuar hekuri (15% e Dozës Referenciale Ditore në një sasi prej 100 gramësh, shih tabelën), por një porcion tipik prej 4 gramësh (një lugë çaji), do të siguronte 15 kalori dhe një sasi të papërfillshme hekuri.
Rekomandime për kufijtë maksimalë të konsumimit
Në vitin 2003, një panel ekspertësh ndërkombëtarë përgatiti një raport të porositur nga Organizata Botërore e Shëndetësisë (OBSH) dhe Organizata e Ushqimit dhe Bujqësisë e Kombeve të Bashkuara (FAO). Ai deklaroi se kushdo që dëshiron të ushqehet shëndetshëm duhet të marrë më pak se 10% të energjisë nga lëndët ushqyese nga të ashtuquajturat sheqerna të lira. Në 2000 kcal kjo korrespondon me rreth 40-50 g në ditë.
Në vitin 2009, Shoqata Amerikane e Zemrës rekomandoi që marrja ditore e sheqerit të mos jetë më shumë se 45 g në ditë (burra) ose 30 g në ditë (gratë).
Në vitin 2022, bazuar në studime sistematike, OBSH mbrojti fuqishëm një marrje sheqeri prej më pak se 5% të marrjes totale ditore të kalorive për të gjitha grupmoshat. Në veçanti, kjo rezulton në dukshëm më pak prishje të dhëmbëve. OBSH kishte riafirmuar më parë një kufi prej 10% si një "rekomandim të fortë". Udhëzimet e OBSH-së nga viti 2015 kishin shkaktuar shqetësim tek kompanitë e përgjithshme lokale të sigurimeve shëndetësore (AOK). Shumë experte te ushqimit i bëjne thirje qeverive të botës që të merren masa kundër konsumit të shtuar të sheqerit, masa të ngjashëme me ato kundër alkoolit dhe nikotinës.
Një raport teknik i vitit 2003 nga Organizata Botërore e Shëndetësisë (OBSH) ofron dëshmi se marrja e lartë e pijeve me sheqer (përfshirë lëngjet e frutave) rrit rrezikun e obezitetit duke shtuar konsumin e përgjithshëm të energjisë. Në vetvete, sheqeri nuk është një faktor që shkakton obezitetin dhe sindromën metabolike, por përkundrazi – kur konsumohet tepër – është një komponent i sjelljes së pashëndetshme dietike.
Shoqëria dhe kultura
Prodhuesit e produkteve me sheqer, si pijet joalkoolike dhe karamele, dhe Fondacioni i Kërkimeve të Sheqerit janë akuzuar se janë përpjekur të ndikojnë te konsumatorët dhe shoqatat mjekësore në vitet 1960 dhe 1970 duke krijuar dyshime për rreziqet e mundshme shëndetësore të konsumit të tepërt të saharozës, ndërkohë që promovojnë yndyrën e ngopur si faktori kryesor i rrezikut dietik në sëmundjet kardiovaskulare. Në vitin 2016, kritikat çuan në rekomandime që politikëbërësit e dietës të theksojnë nevojën për kërkime të cilësisë së lartë që llogariten për biomarkues të shumtë në zhvillimin e sëmundjeve kardiovaskulare.[4]
Galeria
Sheqer integral
Burime
Preview of references
^Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
^Sidney W. Mintz: . Campus Verlag, Frankfurt / New York 1987, S. 112
^Zuckergewinnung – Schritt für Schritt. (Memento vom 14. März 2016 im Internet Archive). Im Original publiziert auf nordzucker.de.
Kallami i sheqerit
Hacienda La Fortuna. Nje komplex perpunimi sheqeri ne Puerto Riko, pikuruar nga Francisco Oller ne 1885, Brooklyn Museum
India
Brazili
Tailanda
Kina
SHBA
Rusia
Meksika
Franca
Pakistani
Australia
Sheqer integral
