Ezti

Eztia

Eztia gai likatsu eta oso gozoa da, eta Apis generoko erleek ekoizten dute (batez ere etxeko erlea) loreen nektarretik edo landareen zati bizien jariakinetatik edo landareetako intsektu xurgatzaileen iraizpenetatik abiatuta (afidoak). Substantzia horiek erleek egin, eta abarasketan biltzen dute. Erleek loreetako nektarrarekin egiten dute eztia. Nektarrari ura kenduz eta sakarosa hidrolizatuz ateratzen da; ura, glukosa, fruktosa, sakarosa eta polen hondarrak dira osagai nagusiak. Landare motaren arabera, ezti kolore eta ahogozo ezberdinak bereizten dira. Europako eztia hori kolorekoa izaten da orokorrean, baina zurixkak, berdexkak edo hori ilunak ere badaude. Elikagai gisa eta sendagintzan erabiltzen da batez ere.^{[1] [2][3][4][5]}. Erleen zaintza eta ezti bilketari erlezaintza deritzo^[6].

Eztia duela milaka urtetik erabiltzen da mundu osoan, edabe, elikagai edo sendagai zapore-emaile gisa. Osaera aldakorra du, hala ere, beren funtsezko osagaiak monosakaridoen formako karbohidratoak dira, hala nola fruktosa eta glukosa, baita disakaridoak ere, hala nola maltosa, isomaltosa, maltulosa, sukrosa, turanosa eta nigerosa. Osagai horiek dira eztiaren gozotasun biziaren eragileak. Gainera, oligosakaridoak ditu, hala nola panosa; entzimak, hala nola amilasa, peroxido oxidasa, katalasa eta fosforilasa azidoa; baditu ere aminoazidoak, B, C bitamina batzuk, niazina, azido folikoa, burdina eta zinka gisako mineralak eta antioxidatzaileak^[7][8].​

Eztiaren batez besteko produkzioa, munduan, 1.200.000 tona ingurukoa da. Herrialde ekoizle nagusiak dira: Txina, Turkia, Argentina, Ukraina, Mexiko eta AEB. Mundu mailako inportatzaile nagusiak Europar Batasuna eta Estatu Batuak dira^[7].

Ezti ohikoena erleena bada ere, badira eztia sortzen duten beste animalia batzuk, hala nola zenbait liztor eta inurri mota ezberdinak^[9]. Erleek nektarra eta ihintza biltzen dituzte azukre-iturri gisa. Azukre horiek elikagaien bilaketan metabolismoa eta giharren jarduera indartzeko kontsumitzen, edo epe luzerako hornigai gisa biltegiratzen dituzte^[10][11].​​ Erleek bildutako nektarraren zati bat erabiltzen dute, berrahoratze- eta digestio-prozesuen bidez, hegaldian erabilitako giharren jarduerari eusteko^[10][12].​​ Klima hotzetan edo beste elikagai-iturri batzuen eskasia dagoenean, erle helduek zein larbek biltegiratutako eztia jaten dute^[11].

Erlauntza artifizialen sorrerari esker, gizakiak erdi etxekotu ditu erle meliferoak, eta, horrela, gehiegizko eztia bildu ahal izan du. Erlauntzaren barruan edo habia basati batean, hiru erle mota daude:

1. Erlama den erle bakar bat.
2. Urtaroaren arabera, erlamando izeneko arren zenbaki aldagarri bat, zeinen helburu bakarra erlama berriak ongarriztatzea den.
3. Hogei mila eta berrogei mila arteko erle langile^[13].

Erlauntzetik ateratzean, erleek loreetatik nektarra biltzen dute, eta nektar hori azukre ugarikoa da. Beren proboszidetik xurgatu, eta beren probentrikuluan gordetzen dute bizkar gainean, bere elikadura-urdailaren gainean. Apis mellifera erleen kasuan, ezti-urdailak 40 mg nektar inguru izan ditzake, erleak deskargatutako pisuaren % 50, gutxi gorabehera. Sabela eztiz betetzeko, mila lore baino gehiago eta ordubetetik gorako uzta behar izan dezakete. Nektarrak % 70-80ko ur-edukia izan ohi du^[14]. Nektarra bildu ahala, erleek listu-entzimak eta hipofaringe-guruineko proteinak gehitzen dituzte; azukreak deskonposatzen hasten dira, eta ur-edukia pixka bat handitzen da.

Ondoren, erle biltzaileak erlauntzera itzultzen dira, eta han nektarra berrahoratzen dute, eta erlauntzeko erle langileei transferitzen diete. Azken horiek ezti-urdailak erabiltzen dituzte nektarra behin eta berriz irensteko eta berrahoratzeko, eta burbuilak eratzen dituzte masailezurren artean. Prozesu horrek nektarraren digestio partzialari laguntzen dio. Burbuilek bolumenarekiko azalera handitzen dute, eta uraren zati bat lurrundu egiten da^{[10][12][15][16]}.​​​​ Erleen digestio-entzimek sakarosa hidrolizatzen dute, glukosa eta fruktosa nahastuz, eta almidoiak eta proteinak ere deskonposatzen dituzte, azidotasuna areagotuz^[10][12][17].

Erleek elkarrekin egiten dute lan, talde gisa, 20 minutuz gutxi gorabehera, nektarra berrahoratzen eta digeritzen, erle batetik bestera pasatuz, azkenean abarasketara iristen den arte bertan gordetzeko^[12].​ Nektarra abaraskako gelaxketan jartzen da zigilatu gabe, oraindik ur asko baitu (% 50 eta % 70 artean, gutxi gorabehera), baita legamia naturalak ere, zeinek, kontrolatu ezean, sortzen ari den eztiaren azukreak hartzi lezakete^[11][18][19]. Erleak gorputzeko bero handia sortzeko gai diren intsektu bakanetakoak dira. Erlauntzaren barruan, etengabe erregulatzen dute tenperatura, dela beren gorputzekin berotuz, dela ura lurrunduz hoztuz, eztiaren biltegiratze-tenperatura 35 °C inguruan mantentzeko. Prozesu horretan, erle langileek etengabe hegaz egiten dute airea zirkulatzeko eta eztiaren ura lurruntzen laguntzeko, ur-edukia % 18 ingurura murriztuz. Horrek handitu egiten du azukrearen kontzentrazioa saturazio puntutik harago, eta hartzidura saihesten du. Gero, erleek argizariz zigilatzen dituzte gelaxkak. Erlezain batek erlauntzetik eztia ateratzen duenean, balio-bizitza luzea du, eta ez da hartzituko behar bezala zigilatzen bada^[11].

Ezti-ekoizle nagusiak (Tonatan) 2020an[20]
Txina	446.900
Turkia	114.113
Argentina	79.468
Iran	77.567
Ukraina	71.279
AEB	69.104
India	67.442
Errusia	65.006
Mexiko	64.253
Etiopia	50.000
Brasil	42.346
Beste herrialde batzuk	704.063
Munduan, denera	1.851.541

Betidanik erabili izan dugu eztia, gizakiak eztiaren balioaz berehala ohartu baitziren. Erleek behar dutena baino ezti gehiago sortzen dute, eta gizakiak (beste animalia askok bezala) erlauntzetatik eztia «lapurtu» ohi du. Harri Aroan egindako zenbait margolanetan, pertsona baten irudia ikus daiteke eztia biltzen, esate baterako Valentziako Armiarmaren haitzuloetan^[21].

Gerora, gizakia erleak etxekotzen ahalegindu zen. Horretarako, haien abaraskak eraikitzeko egokiak ziren ontziak prestatu zituzten. Aztarnen arabera, K.a. 9000. urte aldera gertatu zen hori.

Produktuaren ezaugarriak eta lortzeko metodoa zirela eta, balio sakratu edo sinboliko handia eman zioten aitzinako herri askok. Egiptoarrek eztia Ra jainkoaren malkoetatik erortzen zela uste zuten; beraz, kontserbagarri moduan erabiltzen zuten. Eztia produktu preziatua zen antzinako egiptoarrentzat, Tutankamon faraoiaren hilobian ere ezti ontziak aurkitu baitira. Greziarrek, berriz, Olinpoko jainkoen elikagaia zela uste zuten. Hori dela eta, atletei, Jokuetan parte hartu aurretik, eztiz egindako jakiak ematen zizkieten.

Mendebaldeko Europan, antzina, eta horren barruan Euskal Herrian ere, gozagarri nagusia eztia izan zen. Alexandro Handiaren almirante batek ordezkoa Indian ezagutu zuela esan ohi da: «Bada kanabera mota bat eztia erlerik gabe sortzen duena» idatzi zuen^[21].

Erleek erabiltzen duten landare motaren arabera, ezti mota ugari dago, eta erabat alda daiteke zaporea. Beraz, gizakiek erleen erlauntzetik hurbil jartzen dute nahi duten lorea. Zortzi ezti mota ezberdin dira garrantzitsuenak:

• Laranja lorearen eztia: anbar kolore argia dauka, usain handikoa eta zapore leunekoa. Limoien, laranjen eta mandarinen polenetik dator. Lo egiteko lagungarria da.
• Erromero eztia: anbar kolore oso argia dauka. Hipertentsioa duten pertsonentzat ez da gomendagarria.
• Eukalipto eztia: okre koloreduna, eta egur zaporeduna. Antiseptikoa denez, biriketarako eta katarroetarako gomendatzen da.
• Ezkai eztia: gorri koloreduna, eta zapore ona daukan eztia da. Tentsioa erregulatzeko, asmarentzat eta eztularentzat gomendatzen da.
• Izpiliku eztia: zapore berezia daukan eztia da. Intsektuen ziztaden kasuetan gomendatzen da, eta ezti mota hori gripea, bronkitisa baita hotza saihesteko ere erabil daiteke. Lasaigarri moduan, agresibitatearentzat eta estresarentzat gomendatzen da.
• Ezki eztia: oso azkar gogortzen da. Bronkitis, gripe eta hotzeriarentzako gomendatzen da.
• Hirusta eztia: kolore horia dauka, eta, nekearentzat, oso egokia da.
• Alpapa eztia: hirusta eztiaren antzeko propietateak ditu.

Hezetasun falta funtsezko baldintza da eztia kontserbatzeko. Hezetasun-ehunekoa % 18tik beherakoa den bitartean, ezin izango da ezer hazi eztian. Balio horren gainetik hartzidura-prozesuak ager daitezke.

Eztiaren mineral-edukia oso apala da. Ohikoenak dira: kaltzioa, kobrea, burdina, magnesioa, manganesoa, zinka, fosforoa eta potasioa. Dauden aminoazidoen erdia inguru daude, azido organikoen (azido azetikoa, azido zitrikoa, besteak beste) eta B multzoko, C, D eta E bitaminak. Eztiak baditu antioxidatzaile ugari ere (flabonoideak eta fenolikoak).

Erleak udaberritik aurrera hasten dira eztia egiten. Erleak, egunez, loreetara joaten dira, eta haien mingainekin loreen nektarra zurrupatzen dute. Jarraian, erlauntzera bueltatzen dira, eta, bertan, nektarra erle-langileei pasatzen diete; horiek nektarra ezti bihurtuko dute. Bitartean, erleak nektar gehiagoren bila joaten dira.

Nektarrak egun batzuk behar ditu ezti bihurtzeko, eta iraupena aldakorra da faktore batzuk direla eta (tenperatura, hezetasuna...). Bitartean, erle gazteek nektarraren aldaketan parte hartzen dute dituzten entzimekin; urdailean dituzten entzimak nektarraren azukrea zenbait azukre bakunetan zatitzen dute inbertsio deritzon prozesu baten bidez. Gauean, erle mota guztiek nektarra ezti bihurtzeko aldaketan parte hartzen dute.

Aldaketa ematen den bitartean, nektarra ezti-orrazetan kokatzen dute hezetasuna galtzeko. Erleek, eztia sortutakoan, ezti-orrazetan bildu, eta argizari geruza batekin estaltzen dute. Hasieran, erlezainek haien kaxa bete arte uzten dituzte. Hori betetakoan, «altza»k (beste kaxa gehigarri batzuk) jartzen dizkiote gainean, eta horiek bete ahala hasten dira eztia jasotzen.

Bukatzeko, erlauntzan egiten duen beroak nektarraren hezetasuna lurruntzea eragiten du; ondorioz, sortzen den eztiak % 18 ur izaten du.

Denboraldi ona bada, erlauntza bakoitzak «altza» bat baino gehiago ere betetzen du.

Udazkenarekin batera hasten da erlauntzetik eztia ateratzeko garaia.

Ezti-orrazeak, kaxak beteta daudenean, argizarizko geruza batez estalita daudenean, erlezainak badaki eztia ateratzeko prest dagoela. Erleei beti uzten zaie azpiko kaxa neguko erreserba moduan. Erleek, beste jatekorik ez dutenean, eztia jaten dute, eta haiei dagokiena ez da ukitu behar. Goiko ezti-orrazea, erlauntzetik ateratzen dute; behekoa, aldiz, erleentzat uzten dute. Jarraian, laban berezi batekin, argizaria kentzen dute operkuluen tapakia moztuz. Zentrifugazio prozesu baten bitartez, ezti-orrazea hustu egiten da garbi utziz, erleek berriro erabiltzeko. Eztia biltzean, iragazi egiten da, eta, ondoren, pausatzen uzten dute eztia ontziratu baino lehen probatzeko eta ezpurutasunak kentzeko.

Eztia batez ere gastronomian erabiltzen da, errezeta gozo zein gazietan; ohikoa da ogia edo ogi txigortua laguntzeko (gosarietan eta askarietan) eta hainbat edariren gozagarri gisa. Fruktosa gisako azukretan aberatsa denez, eztia higroskopikoa da (hezetasuna xurgatzen du airetik); beraz, ogiei eta pastelei kantitate txiki bat gehitzean, mantsoago gogortzen dira. Eztia da ezti-uraren osagai nagusia, eztitik eta uretik sortzen dena. «Ezti-ardoa» ere deritzo.

Eztiaren onurak K.a. 2500. urte inguruan ezagutzen zituzten sumertarrek Mesopotamian. Antzinako egiptoarrek, asiriarrek, txinatarrek, greziarrek eta erromatarrek eztia erabiltzen zuten zauriak tratatzeko. Geroago, medikuntza modernoak «berraurkitu» zuen, antibiotikoekiko erresistenteak diren bakterioekin infektatutako zaurietan dituen propietate bakterizida garrantzitsuengatik^[22].

Ezaugarri antimikrobiano eta antiseptikoek dituenez, kanpoan ere erabil daiteke, orbaintzen eta zaurietako edo azaleko erreduretako infekzioak prebenitzen laguntzen du^[22].

Erleek, gainera, glukosa oxidasa izeneko entzima bat gehitzen dute. Eztia zaurien gainean aplikatzen denean, entzima horrek hidrogeno peroxidoaren askapen lokala eragiten du.

Ezti ilunagoek ahalmen antioxidatzaile handiagoa dute konposatu fenolikoetan aberatsagoak direlako, hala nola flabonoideetan eta taninoetan^[22].

Azukre sinpleak eta asimilazio azkarrekoak dituenez, eztia oso kalorikoa da (3,4 kcal/g inguru); beraz, erabilgarria da energia azkarreko iturri gisa.

Ezti birjinak baditu digestioa egiten laguntzen duten entzimak ere, baita hainbat bitamina eta antioxidatzaile ere. Hori dela eta, eztia 60 °C-tik beherako tenperaturan kontsumitzea gomendatzen da; izan ere, zenbat eta tenperatura altuagoa, orduan eta propietate onuragarriak galtzen hasten da elementu horietako batzuk lurrundu egiten direlako.

Hotzeriaren arintze sintomatikorako erabiltzen da^[23].​ Arnasbideetan infekzioak dituzten bi eta hemezortzi urte bitarteko pertsonetan eginiko ikerketek frogatu zuten eztarriaren atzealdean sumindutako mintzak arintzeko gai dela eta efektu antioxidatzaileak eta antibiralak dituela. Gainera, OMEren txosten batek segurutzat jotzen du eztula arintzeko edoskitze alditik kanpo^[24].

Xarabearen gozotasunak eta testurak eztarriko mina arintzen dute, baina eduki antioxidatzaileak eta mikrobioen aurkako efektuak ere badute eragina. Urtebetetik beherako haurrentzat ez da gomendagarria botulismoa garatzeko arriskua dagoelako. Azken arrisku hori oso-oso txikia da haur zaharragoetan^[24].

Katarroei, zenbait herrialdetan, limoi zukua edo tipula tea eztiarekin gozatuz aurre egiten zaie^[25].​ Osasunaren Mundu Erakundeak eztia erabiltzea gomendatzen du urtebete baino gehiagoko haurren eztularen aringarrirako^[26].​ Hala ere, eztiak ez du beste sendagai batzuek baino onura handiagorik erakusten, hala nola dextrometorfanoak, baina ez du horri lotutako ondorio kaltegarririk^[27].

Kosmetikan erabiltzen da (kremak, aurpegia garbitzeko maskarak, tonikoak, etab.) bere ezaugarri lehorgarri eta leungarriengatik^[22].

Kontserbatzaile natural bikaina da. Hala ere, ez da beti osasuntsua. Lore basatietatik datorrenez, zenbait une eta lekutan erleek sortutako eztia oso toxikoa da. Errododendroek eta azaleek oso nektar pozoitsua sortzen dute gizakientzat, baina ez die kalterik egiten erleei, eta ezti hilgarria sortzen dute. Munduko zenbait eskualdetan, erlauntzak, lore denboraldiaren ondoren, berehala husten dira, edozein hondakin kenduz ustekabeko pozoitzeak saihesteko. Antzina, ezti pozoitsua gerrako arma gisa erabiltzen omen zen, baina hori ez da egiaztatzeko modukoa. Ezti pozoitsua aurkitzea oso zaila da. Azalea-lorearen forma dela-eta, erleek ez dute nektarrera iristeko erraz, eta, loratzen diren garaian, badira ia beti erleentzat erakargarriagoak diren beste lore batzuk.

Oso iraunkorra da, ez da iraungitzen. Azukre kontzentrazio handiari esker, bakterioak hiltzen ditu lisis osmotikoaren ondorioz. Airez garraiatutako legamiek ezin dute eztian aurrera egin hezetasun txikia dutelako. Antzinateko giza gorputzen lekualdaketak eztitan murgilduta egiten ziren; adibidez, deskonposizioa ekiditeko eztia erabiliz eraman zuten Alexandro Handia Babiloniatik Egiptoko Alexandriara K.a. 323an eta Agesilao II.a, Espartako erregea, Egiptotik K.a. 360. urtean bere jaioterrira. Eztiaren eragin kontserbatzailea ur-kontzentrazio txikiari zor zaio, eta gozokiak eta frutak luzaro almibarretan kontserbatzea ahalbidetzen duenaren bera da, non azukre-eduki handiak ur-eduki erlatiboa gutxitzen duen.

Glukosa- eta fruktosa eduki handiak dietan (energia osoaren % 20 baino gehiago)​^[28], arteria-presioaren igotzearekin^[29] eta gorputzeko gantza handitzearekin^[30] lotuta daude, baita gibeleko gantzetan^[31], kolesterolean, bihotzeko arazoetan^[28] eta 2 motako diabetesean ere (inoiz ez 1 motako diabetesean).

Eztia kontsumitzea ez da batere gomendagarria hamabi hilabete baino gutxiagoko haurrentzat. Helduek eta haur helduagoek ez bezala, haurtxoen digestio-sistemako zukuek ez dute oraindik behar adina azidotasun garatu, beraz, eztiaren konposatu gozoek giro egokia sortzen dute Clostridium botulinumen esporak hazteko, eta horrek botulismoa sortzen du. Toxina horiek, ez kaltegarriak helduentzat, hilgarriak izan daitezke haur txikientzat^[32].

Erikazeoen familiako zenbait landare-espezietako ezti jakin batzuk, hala nola Rhododendron ponticum edo solanaceaek, hala nola Datura stramonium eta Hyoscyamus niger, toxikoak dira. Kasu askotan, grayanotoxina da substantzia toxikoa^[33].

Eztiarekin batera erleek beste produktu garrantzitsu batzuk ere ekoizten dituzte: argizaria, erregina-jelea eta propolia.

Produktu baliokideen edo antzekoen artean, itxurari edo gozotasunari dagokionez, izerdi-eztiak aurki ditzakegu, hala nola palmondo-eztia, datil-eztia eta astigar-jarabea; baita arropea eta algarrobo-eztiaren leka-orea ere, besteak beste.

• "Gure eztia"
• "Aikur" (Urretxu).
• (Gaztelaniaz)"Miel Arlanza"
• (Gaztelaniaz)"Consulta todo"
• (Gaztelaniaz)"Sabor artesano"
• (Gaztelaniaz)"Circuito productivo"
• (Ingelesez)"The last honey hunter" dokumentala (Nepal, 2017).