ข้าวตังหน้าตั้ง

ข้าวตังหน้าตั้ง
ประเภทอาหารว่าง
แหล่งกำเนิดประเทศไทย
ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อุณหภูมิเสิร์ฟอุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมหลักข้าวตัง, หลน
พลังงาน
(ต่อ 60 กรัม หน่วยบริโภค)
228 กิโลแคลอรี (955 กิโลจูล)[1]
คุณค่าทางโภชนาการ
(ต่อ60 กรัม serving)
โปรตีน6.7 กรัม
ไขมัน15.6 กรัม
คาร์โบไฮเดรต16 กรัม

ข้าวตังหน้าตั้ง เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งของไทย[2] ทำมาจากข้าวที่หุงสุกติดกระทะหรือหม้อ นำมาแซะออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ ผึ่งแดดให้แห้ง ตัดเป็นแผ่น ๆ นำไปทอดให้พองฟู ข้าวตังในสมัยโบราณคือข้าวที่ติดก้นหม้อหรือกระทะ ปัจจุบันถือเป็นการนำวัตถุดิบเหลือทิ้งไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด[2][3] เป็นต่อยอดอาหารด้วยการรับประทานเคียงกับหลน หรือที่เรียกว่า หน้าตั้ง จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านระดับภัตตาคารทีเดียว[4]

ประวัติ

ข้าวตัง มาจากการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวซึ่งมีขนาดใหญ่เพื่อเลี้ยงบ่าวไพร่ในเรือนที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก อันเป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะอยู่เป็นจำนวนมาก ยิ่งขุนนางผู้นั้นมีบ่าวไพร่มากเท่าไร ก็จะมีข้าวตังมากเท่านั้น[5] ข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่น ๆ เรียกว่า "ข้าวตัง" หากปล่อยให้เกรียมในกระทะจะทำให้กรอบ คนสมัยนั้นนึกเสียดายข้าวสุกจนเกรียมนี้ จึงนำมาทำเป็นของกินเล่น[2][3][6] หรือถนอมอาหารไว้เก็บไว้รับประทานได้นาน[1] บ้างก็เอาข้าวสุกที่ติดก้นหม้อ หรือข้าวเย็นที่เหลือใส่กระด้งไปตากแดด เรียกว่า "ข้าวตาก"[2] ก่อนนำไปตัดเป็นแผ่น ๆ ไปทอดให้พองฟู[1] ทำให้มีกลิ่นหอม และกรอบอร่อย ซึ่งแต่เดิมข้าวตังก็ยังรับประทานโดยไม่ปรุงแต่งรสชาติอะไร หลุดออกมาจากก้นกระทะอย่างไรก็รับประทานทั้งอย่างนั้น[2]

ข้าวตังปรากฏอยู่ใน ระเด่นลันได วรรณกรรมไทย แต่งโดยพระมหามนตรี (ทรัพย์) ซึ่งตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ความว่า[2]

ครั้นรุ่งแสงสุริยันตะวันโด่ง โกงโค้งลงในอ่างแล้วล้างหน้า
เสร็จเสวยข้าวตังกับหนังปลา ลงสระสรงคงคาในท้องคลอง
— ระเด่นลันได

จากบทร้อยกรองนี้สามารถตีความได้ว่า ข้าวตังเป็นอาหารของคนยาก เพราะทั้งข้าวตังและหนังปลาซึ่งเป็นอาหารของระเด่นลันได พระเอกของเรื่องซึ่งมีฐานะยากจน ก็ต่างเป็นของเหลือที่คนในยุคสมัยนั้นไม่นิยมรับประทานกัน นอกเหนือจากคนยากจนเท่านั้น[2] กระทั่งในระยะหลังจึงมีการดัดแปลงข้าวตั้งเป็นเครื่องเสวยของเจ้านาย รับประทานเคียงกับเครื่องจิ้ม เรียกว่า หน้าตั้ง คืออาหารประเภทหลน ให้รสหวาน เค็ม มัน นิยมรับประทานในยามบ่าย เคียงกับน้ำชา[4] กลายเป็น ข้าวตังหน้าตั้งชาววัง[2] มีกรรมวิธีในการประกอบอาหารที่ปราณีตมากขึ้น[3] โดยปรากฏอาหารชนิดนี้ใน กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ความว่า[6][4]

เข้าตังกรอบถนัด น้ำพริกผักละเลงทา
เข้าตังปิ้งใหม่มา จิ้มหน้าตั้งทั้งเค็มมัน
— กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง

กล่าวกันว่า ใน พ.ศ. 2481 เมื่อคราวพระบาทสมเด็จพระปรเมนทรมหาอานันทมหิดล พระอัฐมรามาธิบดินทรนิวัตประเทศไทย มีพระราชประสงค์จะเสวยข้าวตังหน้าตั้ง[2] ส่วนสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ซึ่งขณะนั้นเสด็จลี้ภัยอยู่เกาะปีนัง ทรงมีลายพระหัตถ์ถึงหม่อมเจ้าอัปภัศราภา เทวกุล พระธิดา ไว้ตอนหนึ่งว่า "...กงสุลเขาได้รับโทรเลขมีรับสั่งมาว่าอยากเสวยข้าวตัง เขาออกลำบากไม่รู้ว่าจะไปหาที่ไหนในปีนังนี้ พ่อคิดจะทำขึ้นที่ซินนามอนฮอล แต่เผอิญไปค้นพบข้าวตังหลานแมวเอามาด้วยลุ้ง ๑ เลยริบเอาข้าวตังหลานแมวลงไปถวาย..."[2]

กัมพูชาก็รับข้าวตังหน้าตั้งนี้ไปด้วย เรียกว่า ณาตัง (เขมร: ណាតាំង)[7] หรือ บายกรัง ซึ่งทำจากข้าวเหนียวปั้นให้เป็นแผ่นตากแห้ง แล้วนำไปทอดให้มีลักษณะคล้ายข้าวตัง ส่วนเครื่องจิ้มทำจากน้ำตาลโตนด น้ำปลา หมูสับ กุ้งแห้ง และถั่วลิสงบด ผัดรวมกัน แล้วใส่หัวกะทิลงไป[8]

ส่วนประกอบ

ข้าวตังหน้าตั้งมีส่วนประกอบสองอย่าง คือ ข้าวตัง และหน้าตั้ง โดยข้าวตังคือข้าวสุกแต่แห้งติดกระทะเรียกว่า "ข้าวตัง" คนในอดีตนำมาปิ้งไฟให้หอมก็สามารถรับประทานได้เลย[6] บ้างก็เอาข้าวสุกที่เหลือก้นหม้อหรือข้าวเย็นใส่กระด้งไปตากแดดให้แห้ง เรียกว่า "ข้าวตาก"[2] แต่ในชั้นหลังจะนำข้าวตังที่ได้ตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ทั้งสี่เหลี่ยม วงกลม หรือสามเหลี่ยม เป็นอาทิ ไปทอดให้พองฟู[1] บางที่ก็นำปลายข้าวหอมมะลิไปต้มให้เละ ผสมปลายข้าวเหนียว ไปละเลงบนแผ่นพลาสติก ก่อนไปตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ ไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำไปทอดให้พองทั้งสองด้าน[6] โดยให้สีเหลืองกรอบ และสะเด็ดน้ำมัน[4]

ส่วน "หน้าตั้ง" ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มนั้นด้วยวิธีการหลน โดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผัดกับหัวกะทิให้หอมสามเกลอและกะทิแตกมันพอดี แล้วค่อยใส่เนื้อกุ้ง เนื้อหมู หอมแดงซอย กระเทียมซอย เคี่ยวให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ใส่ถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวจนถั่วนิ่ม ปรุงให้ได้รสเค็มหวาน โรยด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าฝอยเป็นอันเสร็จ[4] บางสูตรก็ใส่เต้าเจี้ยว หรือหลนกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็ได้ตามชอบ แล้วราดน้ำมันพริกเผาในตอนท้ายให้สีสันสวยงามเป็นอันเสร็จ[6]

โภชนาการ

ข้าวตังหน้าตังสำหรับบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (เด็ก หญิงวัยทำงาน ผู้สูงอายุ) จัดว่าให้ปริมาณพลังงานและไขมันค่อนข้างมาก คือ 1 หน่วยการกินให้พลังงานประมาณ 228 กิโลแคลอรี โดยเป็นพลังงานที่มาจาก ไขมันถึงร้อยละ 61 ของพลังงานทั้งหมด หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 29 ของความต้องการไขมันต่อหนึ่งวัน[1] ขณะบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี (วัยรุ่นหญิง-ชาย ชายวัยทำงาน) และ 2,400 กิโลแคลอรี (หญิงและชายที่ใช้พลังงานมาก เช่น เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน นักกีฬา) พลังงานที่ได้จากการกินข้าวตังหน้าตั้งไม่จัดว่าสูงสำหรับบุคคลสองกลุ่มนี้[1]

อ้างอิง

  1. ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 ริญ เจริญศิริ และอทิตดา บุญประเดิม (1 กุมภาพันธ์ 2550). "ข้าวตังหน้าตั้ง". หมอชาวบ้าน. สืบค้นเมื่อ 21 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  2. ↑ 2.00 2.01 2.02 2.03 2.04 2.05 2.06 2.07 2.08 2.09 2.10 "ข้าวตู-ข้าวตัง จากอาหารชาวบ้านถึงอาหารชาววัง". Matichon Academy. สืบค้นเมื่อ 21 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  3. ↑ 3.0 3.1 3.2 "ข้าวตังหน้าตั้ง ที่มาจากความเคารพพระแม่โพสพ". กินไรดี. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-01-21. สืบค้นเมื่อ 21 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  4. ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 "ข้าวตังหน้าตั้ง รสรินทร์ อร่อยตามตำรับชาววัง". รสรินทร์. สืบค้นเมื่อ 21 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  5. ↑ เสาวลักษณ์ เชื้อคำ (3 พฤศจิกายน 2562). "ข้าวตัง ข้าวตาก ข้าวแต๋น จากข้าวเหลือสู่ของว่างโอชะ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 23 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 "ข้าวตัง หน้าตั้ง ของกินเล่นแต่โบราณ ทานคู่กับหลนเต้าเจี้ยว ทำกินไม่ยาก". เส้นทางเศรษฐีออนไลน์. 5 สิงหาคม 2563. สืบค้นเมื่อ 21 มกราคม 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  7. ↑ Labensky, Sarah; Alan M. Hause (July 2007). On Cooking. Prentice Hall. pp. 452. ISBN 978-0-13-171327-7.
  8. ↑ กรุณา บัวคำศรี. "ตามล่าสูตรอาหารกัมพูชาที่หายไป". PPTV HD. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-06-22. สืบค้นเมื่อ 22 มิถุนายน 2566. {cite web}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
วิกิตำรามีคู่มือในหัวข้อ ข้าวตังหน้าตั้ง